Почему куриные яйца бывают белые и коричневые: от чего зависит цвет, какие полезнее

От чего зависит цвет скорлупы куриного яйца?

Несмотря на многообразие пород кур, среди которых встречаются представители всевозможных окрасов, от иссиня-черного до интенсивного желтого, в основном, яйца несушки кладут двух цветов: белые или всевозможные оттенки коричневого. От чего зависит цвет скорлупы куриного яйца? Что делает желток желтым? Следует ли покупать этот продукт, руководствуясь исключительно цветовой гаммой? Разъяснения этих вопросов находятся в области оологии — науки, занимающейся изучением яиц.

От чего зависит цвет скорлупы куриного яйца?

Почему куриные яйца отличаются по цвету?

Прежде чем перейти к колористическим вопросам, следует разобраться в структуре яйца. Скорлупа, белок и желток —3 составляющие созревшего яйца, находящиеся в соотношении 12:56:32 по отношению друг к другу. Если не принимать во внимание внешнюю оболочку, доля белка составляет 64%, а желтка — 36%. Ученые пришли к выводу, что на 90% скорлупа наполнена карбонатом кальция, а оставшиеся 10% приходятся на магний, фосфор, цинк, калий, кремний, молибден, натрий, марганец, медь, алюминий, железо, фтор, серу и другие элементы таблицы Менделеева.

По степени насыщения определенными химическими элементами яичная скорлупа близка к человеческим зубам

С внешней стороны яйцо окутано надскорлупной пленкой, представляющей собой засохшую слизь. Этот защитный слой препятствует выходу влаги и предотвращает воздействие вредоносных микробов. Внутри расположен еще один «контрольно-пропускной пункт»: подскорлупная пленка, удерживающая белок и служащая отличным фильтром для микробов. Однако она открыта для воздуха и живительной влаги, необходимых для формирования яйца. Завершает природный «блокпост» мягкая белковая пленочка.

Скорлупа в толщину составляет 0,3 — 0,4 мм: на остром конце яйца она более плотная, по сравнению с тупым концом. Уплотненность яичной оболочки зависит и от периода яйцекладки: в начале процесса она более толстая, а к его завершению постепенно утончается.

Уменьшение объемов кальция в организме курицы к окончанию периода кладки является основной причиной истончения скорлупы

Цветовая гамма яиц, как и окрас оперения, заложены на генетическом уровне. У кур, как и у остальных одомашненных пернатых, оттенок оболочки обусловлен принадлежностью к той или иной породе.

Яйцо приобретает коричневатый оттенок благодаря пигменту протопорфирину

Коричневый цвет появляется на скорлупе под влиянием протопорфирина. Наиболее часто это красящее вещество можно встретить в гемоглобине и витаминах. Он принимает участие в синтезе клеток слизистой оболочки матки в процессе формирования скорлупы, поэтому оттенок закладывается на первоначальной стадии этого процесса. Чем больше часов отводится на путешествие яйца по яйцеводу, тем более интенсивным становится его цвет.

Факторы, оказывающие влияние на цвет скорлупы

Частично для окраса яиц в тот или иной оттенок имеет значение рацион пернатых: нехватка некоторых разновидностей аминокислот может привести к уменьшению насыщенности цвета. Также на его концентрацию влияет стадия яйцекладки, поскольку оттенок первых яиц, как правило, более насыщенный. Однако самый главный фактор, воздействующий на окрас скорлупы, это принадлежность кур к той или иной породе.

Достаточно проследить параллель между окрасом перьев и окрасом скорлупы: самочки с белым оперением дают белую продукцию, а курочки-рябы остальных оттенков несутся коричневыми яичками.

Курицы с рыжим, коричневым, палевым или черным оперением несут коричневые яйца

Любой разновидности кур свойственны конкретные колористические характеристики. Например, у знаменитых Леггорнов или Русских Белых оперение окрашено в белоснежный цвет, соответственно, их яйца будут такого же оттенка. Учитывая, что эти породы демонстрируют великолепные показатели яйценоскости, на прилавках магазинов превалируют яйца цвета снега.

Куры Леггорн

Курицы Леггорн были выведены как яичный кросс с высокими характеристиками продуктивности. К тому же они имеют отличные адаптивные способности, обладают умеренным аппетитом и не требуют много места в курятнике. В нашей статье разбираемся, как правильно содержать и кормить «леггорнов». А в статье «Леггорн В-33» познакомимся поближе с карликовыми курами.

В частных хозяйствах с целью повышения экономической рентабельности отдают предпочтение породам мясо-яичного направления, имеющим преимущественно палевый или коричневый окрас, как у несушек пород Род-Айланд, например. Поэтому в сознании среднестатистического обывателя закрепилась логическая цепочка: коричневые яйца=домашний, а значит натуральный продукт. Однако на практике эта формула не работает.

Существует способ проверки, дающий 100% результат: белая мочка уха является гарантией белого потомства. Обладательницы красных ушек дают продукцию коричневых оттенков.

Цвет мочки уха определяет цвет яиц

Южноамериканский континент является счастливым обладателем экзотической породы кур, несущих голубые яйца с зеленоватым отливом. Помимо оригинального окраса скорлупы, сами несушки тоже выглядят довольно необычно: у них нет хвостов. Отсутствие придатков на задней части туловища, по всей видимости, компенсируется усами и бородой. Название породы Араукана произошло от одноименного индейского племени, повсеместно разводящего эту разновидность пернатых. Несколько десятилетий назад эта диковинная продукция приобрела небывалую популярность благодаря ошибочно сложившемуся стереотипу. Считалось, что в этом продукте гораздо больше питательных элементов, нежели в яйцах привычных оттенков, а уровень холестерина, наоборот, намного ниже. Однако последние исследования опровергли это потребительское клише.

Породы кур Араукана и Амераукана

Куры Араукана известны по всему миру необычным цветом своих яиц. Однако, многие заводчики считают, что зелёные яйца — не единственное, за что можно любить этот кросс. Хотите узнать, что ещё необычного в этих курицах? Читайте нашу статью о курах Араукана. Кстати, у «араукан» есть родственный кросс — курицы Амераукана, которые появились путём скрещивания Араукан с местными американскими курами.

Курица породы Араукана кладет голубые яйца

Помимо породы на насыщенность цвета влияет окружающая среда, склонность несушек к различным заболеваниям и даже стрессовые ситуации. Эти обстоятельства могут существенно отразиться на интенсивности окраски, придавая скорлупе то нежно-кремовый, то ярко-кирпичный оттенок.

От чего зависит цвет желтка?

Помимо цветовых особенностей яичной оболочки домохозяйки интересуются цветом желтка, который варьируется от светло-желтого до золотистого и ярко-оранжевого. Если над коричневой скорлупой хорошо «поработал» протопорфирин, то желтый оттенок находится в надежных руках каротиноидов. Однако не всем представителям этой группы пигментов предоставлена власть окрашивать желток в яркие цвета. Например, бета-каротин, делающий морковь такой оранжевой, не имеет никакого влияния на желтое густое вещество. Зато пигменты с необычными названиями лютеин и ксантофилл принимают непосредственное участие в окрасе желтка.

Цвет желтка определяется каротиноидами

Расцветка обусловлена системой питания: когда куры питаются растениями, в больших количествах содержащие желтый пигмент, то и желток приобретет более насыщенный оттенок. Достичь подобного эффекта можно с помощью кукурузы насыщенных желтых сортов или травяной муки. Если в схеме питания будут превалировать светлые сорта кукурузы или люцерна, бледность цвета передастся и желтку. Если питание основано на бесцветных кормах, желток получится практически прозрачный, светло-желтого оттенка.

Если несушке скармливать люцерну, окрас желтка будет светло-желтым

Цвет желтка, как и окрас яичной оболочки, не имеют абсолютно никакого влияния на качество продукции. Однако заводчики, занимающиеся разведением несушек, стараются придать желтку интенсивный цвет, поэтому скармливают курам корма, содержащие желтый пигмент. К тому же, исследователи пришли к выводу, что желток содержит протеин в больших количествах, нежели сам белок, следовательно, его польза ни в коей мере не зависит от оттенка.

Гораздо в больших количествах протеин содержится в желтке, нежели в белке

Цены на овоскоп для диагностики яиц

Популярные вопросы о куриных яйцах

С помощью простейших химических процессов можно дать объяснения многим вопросам и загадкам, связанных с зародышевой формой животных, укутанных в оболочку — яйцом, если говорить привычным языком. Далее рассмотрены наиболее распространенные темы обсуждения хозяек, активно использующих этот продукт в кулинарных целях.

Состав куриного яйца

Оболочка белых яиц более ломкая, чем у коричневых?

На прочность оболочки воздействуют 2 фактора:

• возраст несушки;
• объем кальция в пище.

Цены на Премикс для кур

Было замечено, что с увеличением возраста курица начинает нести более ломкие яйца. Сезонность также оказывает влияние на качество скорлупы: весной, когда ухудшается состояние организма после зимнего периода, вероятность случайно разбить яйцо существенно увеличивается.

Прочность яичной оболочки не зависит от окраса

Правила маркировки яиц

Любое яйцо фабричного производства снабжается маркировкой. Заводское «клеймо» начинается с заглавной буквы, которая указывает на длительность срока хранения. Цифра следующая за ней, означает категорию, отвечающую за размер. Например, «Д» означает диетическое яйцо, которое желательно реализовать в течение 1 недели, а «С» — столовое, годное к употреблению до 25 дней. В зависимости от категорий, вес яйца варьируется от 35 г до 75 г и более.

Образец маркировки яиц

Яйца с каким цветом являются более полезными?

Существует широко распространенное мнение, особенно в кругу домохозяек, что коричневые яйца являются более натуральными. Однако на качество продукта оказывают влияние не цвет, а особенности содержания и состав кормов. Было подмечено, что среди коричневых яиц чаще попадаются экземпляры с кровяными пятнышками.

Как оттенок желтков не связан с качеством яиц, так и окрас яичной оболочки не связан со вкусовыми или питательными характеристиками

Маленькие кровяные точечки в основном попадаются в яйцах с коричневой скорлупой

Опасны ли яйца с зелеными желтками?

Зеленоватый оттенок, который образуется на желтке в процессе приготовления, не влияет на его вкусовые свойства. Однако не следует их слишком долго кипятить, поскольку качество белка может ухудшиться: оптимальное время для приготовления — не более 10 минут. Рекомендуют использовать исключительно свежие яйца. Также предотвратить позеленение желтков поможет их мгновенное охлаждение после варки.

Желток, который после термической обработки приобрел зеленоватый оттенок, является пригодным для использования в кулинарии

Какая страна может похвастаться самым большим потреблением яиц?

Наиболее заинтересованная в яичной продукции страна — Мексика: каждый житель этого обласканного солнцем края съедает около 22 кг яиц ежегодно. Несколько десятилетий назад «яичные» рейтинги возглавляла Япония: каждый островитянин потреблял не менее 320 яиц в год.

Мексика побила все рекорды по потреблению куриных яиц

Каким образом желток не приклеивается к оболочке?

Белок сформирован из 3 слоев: относительно прочного центрального и обволакивающих его водянистых пластов, внешнего и внутреннего. В области, прилегающей к желтку, белок представляет собой более концентрированную форму, в сравнении с зоной, расположенной непосредственно под оболочкой. В прослойке, соприкасающейся с желтком, с двух краев формируются эластичные канатики. Именно они фиксируют желток в центральной позиции, и благодаря своей упругости не препятствуют его вращению вокруг своей оси.

Как формируется непрозрачный белок?

Матово-белый оттенок белка является свидетельством того, что углекислый газ находится в яйце в большом объеме. Мутноватый цвет получается вследствие того, что яйцо еще свежее, и СО₂ не успел испариться. В яйцах, хранившихся после яйцекладки длительный срок, диоксид углерода благополучно покинул оболочку через поры.

Слегка замутненный белок служит гарантом качества яйца

Выгодно ли хранить яйца без упаковки?

Учитывая, что яичная оболочка пронизана миллионами пор, способствующих проникновению различных запахов и всевозможных бактерий, рекомендуют помещать яйца в специальные лотки. Также желательно избегать соседства с продуктами, которым присущ резко выраженный запах.

Яйца предпочтительнее размещать в упаковке

Яйца лучше размещать острой или тупой стороной вниз?

Предпочтительней ставить яйца острым концом вниз. Это делается для того, чтобы желтки занимали центральную позицию. Также такое положение способствует хорошей вентиляции: яйцам лучше дышится в этой позиции, поскольку на тупом конце находится большее количество пор, по сравнению с острым.

Не следует хранить яйца в холодильнике слишком близко к другим продуктам

Какой срок хранения яиц в холодильнике?

Яичную продукцию можно хранить в холодильнике около 5 недель с даты их производства. После 6 недель охлажденного хранения такой продукт не рекомендуется употреблять в пищу. Дары кур-несушек не портятся достаточно длительный срок за счет того, что на поверхности скорлупы образовывается защитная пленка.

Не желательно хранить яйца вне холодильника

А от чего зависит размер куриного яйца?

Вес и размер яиц обусловлены множеством факторов. Прежде всего на массу влияет возраст курицы: чем моложе самка, тем более маленькие яйца она несет. По мере взросления, их размер становится более крупным. Если на начальном этапе масса колеблется в пределах 50 г, то по достижению несушкой одного года, она увеличивается приблизительно до 65 г.

Размер куриного яйца зависит от возраста несушки

Почему встречаются яйца с двумя желтками?

Яйца с двумя желтками формируются в том случае, когда 2 яйцеклетки в организме несушки созревают одновременно. Как правило, подобный феномен имеет место у совсем юных самок или годовалых несушек. Самый большой процент «яиц-близнецов» приходится на первую неделю кладки.

Яйца с двумя желтками можно использовать в кулинарных целях

Раньше такая продукция считалась непригодной к употреблению, однако учитывая большой размер яиц, масса которых достигает 80 г, зоотехники специально занимаются разработкой куриных пород, несущих такие яйца.

Окрас куриных яиц зависит преимущественно от породы несушек, а на интенсивность окраски оболочки влияет содержание в кормах пигментов каротиноидов. Однако на вкусовые и питательные качества расцветка никоим образом не влияет.

Видео — Мифы о куриных яйцах

Почему куры несут яйца разного цвета?

Вы когда-нибудь задавались вопросом, от чего зависит цвет яиц у курицы? Ведь бывают оболочки разного цвета как белого, так и всяческих коричневых оттенков. Что это – различные сорта яиц или признак качества? Давайте попробуем разобраться, что влияет на пигментацию скорлупы и желтка. А заодно выясним, почему не стоит выбирать этот продукт, отталкиваясь от окраса.

Факторы, определяющие цвет скорлупы

Среди обывателей бытует мнение, что состав яиц коричневого цвета более натуральный, так сказать, домашний. На самом деле качество продукта, производимого несушкой, зависит от многих факторов. Но вот окрас никак не отражается на вкусовых или качественных особенностях яиц. И наоборот, условия содержания и питания курицы никоим образом не отражаются на цвете будущей глазуньи. И все же, от чего зависит разный цвет куриных яиц?

Фактор 1. Порода

Итак, цвет скорлупы в продуктах, которые несут домашние и промышленные курицы, зависит от породы птицы. При этом способность нести яйца определенной окраски закладывается генетически. То есть одна и та же курица на протяжении всей своей жизни производит плоды с оболочкой какого-либо определенного цвета. И часто наблюдается такая закономерность: окрас скорлупы зависит от колеровки перьев.

Так, несушки с белыми перьями в основном несутся белым цветом, а вот рябые и золотистые пташки – коричневым. Чтобы наверняка узнать, какой окраски будут яйца у вашей курочки, присмотритесь к мочке уха. Если она белая, то и у яиц будет такой же окрас. У курей с красной мочкой цвет скорлупы будет коричневого оттенка.

Для каждой породы кур присущи определенные цветовые характеристики. Так, Леггорны и Русская белая имеют оперение белого цвета, и скорлупа у них такого же окраса. Кстати, эти породы отличаются наибольшей яйценоскостью. Вот почему в магазинах и на рынках преобладает белковый продукт с белой скорлупой.

В домашнем хозяйстве предпочитают заводить птиц, способных и яйца нести, и уверенно прибавляющих в весе. Такие породы в основном имеют коричневый окрас, соответственно и яйца у них приобретают такой же цвет. К ним можно отнести Доминиканских несушек, Род-Айланд, Орпингтон и другие мясо-яичные куры.

Почему-то у людей сложилось мнение, что раз домашние яйца имеют коричневый оттенок, то это является знаком их натуральности. Так или иначе, этот стереотип заложен на подсознании, и не имеет ничего общего со здравым смыслом. Но фермеры выводят новые породы, которые хорошо несутся и выдают яйца коричневого оттенка, чтобы завоевать благосклонность покупателя.

Кстати, все мы привыкли видеть на своем столе куриные продукты с белой и коричневой скорлупой. А в Южной Америке есть специфическая порода куриц, которая несет голубовато-зеленые яйца. Сами куры выглядят весьма оригинально: у них нет хвостов, зато на голове образовались перьевые украшения ввиду усов и бороды. Порода имеет название «Араукана» — в честь названия племени индейцев, которые разводили таких куриц.

В середине прошлого столетия яички от Арауканских куриц получили небывалую популярность, а все почему? Среди американцев появилось мнение, что белковый продукт этих диковинных пташек содержит в несколько раз больше полезных веществ, а уровень холестерина, наоборот, значительно ниже, чем в обычных яйцах. Однако позднейшие исследования показали, что химический состав таких яиц ничем не отличается от других, и ажиотаж прошел.

Фактор 2. Окружающие условия

Интенсивность окраски скорлупы варьируется от бледных, кремовых оттенков до насыщенных красноватых. От чего это зависит? На цвет оболочки оказывают влияние различные внешние факторы: температура воздуха, стрессовые ситуации, болезни. Коричневатый оттенок дает пигмент под названием протопорфирин. Он содержится в гемоглобине и различных витаминах, достаточно распространен во многих формах живой природы.

Чем больше времени затрачивается на прохождение плода через яйцевод, тем интенсивнее оно окрашивается. Это происходит оттого, что порфирин дольше воздействует на оболочку. Также интенсивность цвета зависит от периода яйцекладки: первые обычно получаются темнее.

Научные исследования доказали, что цветовой пигмент, влияющий на формирование окраса, находится в клетках маточного органа несушки. Поэтому окрас скорлупы определяется еще на начальных стадиях формирования яиц.

Что влияет на цвет желтка?

Цвет яичного желтка порой волнует как начинающих, так и опытных хозяек. Давайте разберемся, почему в одном яйце желтки бледно-желтые, в другом имеют яркий насыщенный оттенок, а в третьем вообще может оказаться ядовито-оранжевый желток.

Окраска желтка является следствием влияния пигментов, относящихся к группе каротиноидов. Каротиноиды относятся к природным пигментам и придают окрас растениям и плодам. При этом не все виды пигмента влияют на цвет желтка. К примеру, бета-каротин, который делает морковку оранжевой, никак не скажется на оттенке желтка. А вот пигменты лютеин или ксантофилл способны добиться яркого цвета яичного желтка.

Окраска желтка зависит от рациона птицы. Если курица будет употреблять продукты, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дает кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курей бледными сортами кукурузы и люцерной, то колеровка желтка будет бледно-желтой. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком.

Этот показатель не является знаком свежести, натуральности или пищевой ценности яичного продукта. Но производители яиц на продажу стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Интересный факт: в желтке содержится почему-то больше белка, чем в самом белке, так что польза желтка измеряется отнюдь не оттенком.

Простые химические процессы объясняют, почему куриные яйца бывают разных оттенков как внутри, так и снаружи. И эти факторы не могут стать решающими при выборе богатого белком продукта к вашему столу.

Видео «Мифы о куриных яйцах»

В ролике развенчано несколько мифов, которые касаются куриного продукта.

Белые и коричневые куриные яйца: какие полезнее?

Какие куриные яйца полезнее? Коричневые или белые?

Наверняка, каждая хозяйка задаётся этим вопросом при покупке куриных яиц.

Для одних безоговорочным фаворитом являются коричневые яйца, так как они, якобы, полезнее, чем их белые собратья. Другие утверждают, что никакой разницы нет, и не стоит переплачивать только за цвет скорлупы.

Давайте попробуем разобраться, что здесь вымысел, а что- правда.

Куриные яйца бывают разных цветов. В магазинах или на рынке можно найти как коричневые, так и белые яйца.

Однако немногие знают ответ на вопрос: от чего же на самом деле зависит их цвет?

Ответ довольно прост – цвет яиц зависит от породы курицы.

Например, куры породы белый леггорн откладывают белые яйца, а вот куры породы плимутрок и род-айланд несут яйца с коричневой скорлупой.

Некоторые породы курицы, к примеру, такие как араукана, амераукана откладывают голубые яйца. И в этом нет ничего странного.

Различные цвета яичной скорлупы происходят из пигментов, которые вырабатывают куры. Основной пигмент в коричневой скорлупе называется протопорфирин IX.

Основной пигмент, найденный в голубой яичной скорлупе -это биливердин. В то время как основным фактором, определяющим цвет яиц, является генетика, в некоторой степени на цвет скорлупы могут влиять и другие вещи.

Окружающая среда, питание и уровень стресса птицы также влияют на цвет скорлупы.

Эти факторы могут изменить оттенок яиц, сделав его светлее или темнее, но не кардинально изменить их цвет. Основной фактор, определяющий цвет скорлупы, всё же, это порода куриц.

Куриные яйца могут быть коричневыми, белыми или даже сине-зелеными. Цвет яйца определяется породой курицы, которая их откладывает.

Некоторые утверждают, что коричневые яйца более питательные и полезнее, чем белые.

Так ли это? На самом деле, по своей питательной ценности куриные яйца с белой скорлупой ничуть не уступают своим коричневым собратьям.

Абсолютно все куриные яйца питательные, вне независимости от их размера, породы кур или цвета.

Следовательно, и коричневые, и белые яйца – это здоровые и очень полезные продукты питания. Обыкновенное куриное яйцо обладает высокой питательной ценностью. В нем содержится много витаминов, минералов и высококачественного белка.

И при этом, энергетическая ценность яйца не превышает 80 калорий, что делает его незаменимым диетическим продуктом.

Чтобы увидеть, есть ли разница, ученые сравнили яйца с коричневой скорлупой и с белой. В результате исследований, было обнаружено, что цвет оболочки не оказывает существенного влияния на качество и состав яиц.

Это означает, что цвет оболочки яйца не имеет большого отношения к его питательной ценности. Единственное реальное отличие – пигмент в оболочке.

Однако есть другие факторы, которые могут влиять на пищевое содержание яйца.

Окружающая среда, в которой выращивается птица, может оказать серьезное влияние на качество продукта. Например, яйца тех куриц, которые большую часть времени находятся на солнце, содержат в 3-4 раза большее количество витамина D.

Ведь, как известно, именно солнце заряжает живой организм витамином D.

На содержание питательных веществ в яйцах также может влиять состав корма, которым питается птица.

Например, куры, употребляющие пищу, богатую омега-3 жирными кислотами, несут яйца, которые содержат гораздо более высокие уровни омега-3 жирных кислот, чем те куры, чей рацион питания довольно скудный.

Тоже самое касается и вышеупомянутого витамина D, когда цыплята питаются кормом, обогащенным витамином D (11, 12).

Не существует различий в питательной ценности между коричневыми и белыми яйцами. Однако рацион птицы и окружающая среда могут значительно влиять на состав яиц.

Куриные яйца с коричневой скорлупой вкуснее белых?

Некоторые люди наивно полагают, что коричневые куриные яйца вкуснее белых.

Но так же, как и в случае с питательной ценностью яиц, нет никакой разницы между вкусом яиц коричневого и белого цвета.

Однако это вовсе не означает, что все куриные яйца имеют одинаковый вкус.

Несмотря на то, что цвет скорлупы никак не влияет на вкус яйца, есть другие факторы (такие как тип корма, свежесть и способ приготовления яйца), которые могут влиять на вкус продукта.

Например, куры, питающиеся кормом, насыщенным питательными жирами, несут более вкусные яйца, чем куры с более скудным рационом питания.

Так как рацион домашней курицы заметно отличается от фермерских, соответственно, и вкусовые качества яиц также будут совершенно разными.

Кроме того, чем свежее яйцо, тем оно вкуснее. Чем дольше оно хранится вне холодильника, тем больше вероятность того, что оно приобретет несвежий запах и вкус.

Удивительно, но способ приготовления яйца также может повлиять на его вкус.

В одном исследовании изучалось, как рыбий жир, используемый в корме для курицы для повышения уровня омега-3, изменял вкус яиц. Обнаружилось, что при приготовлении яичницы, запах у блюд был одинаковый.

Однако, при варке яйцо курицы, в рацион которой входил рыбий жир, издавал более ярко выраженный запах серы.

Таким образом, хотя многие факторы могут влиять на вкус яиц, цвет оболочки явно не имеет никакого отношения к вкусовым качествам продукта.

Коричневые и белые яйца обычно имеют одинаковый вкус. Но вкус яиц может отличаться в зависимости от того, насколько продукт свежий, как он приготовлен, также на него влияет рацион питания курицы.

Почему коричневые яйца дороже?

Несмотря на то, что коричневые и белые яйца по всем показателям практически одинаковые, коричневые яйца, как правило, обладают более высокой ценовой категорией. Именно этот факт заставил многих людей думать, что коричневые яйца вкуснее, полезнее или более качественные, чем белые.

Однако причина этого ценового разрыва совсем другая.

На самом деле, коричневые яйца стоят дороже только потому, что изначально куры, несущие коричневые яйца, откладывали их в меньшем количестве, чем куры-несушки, которые откладывали белые яйца.

Поэтому коричневые яйца продавались по более высокой цене, чтобы компенсировать дополнительные расходы. Ведь их было намного меньше, чем белых яиц.

В наши дни издержки производства белых и коричневых яиц одинаковые. Тем не менее, яйца с коричневой скорлупой по-прежнему имеют более высокую цену.

Коричневые яйца обычно стоили дороже, потому что куры-несушки откладывали меньше коричневых яиц.

Хотя тенденция со временем изменилась, коричневые яйца по-прежнему стоят дороже, чем белые. Однако, это не делает одни яйца лучше или хуже других. Вы можете смело покупать белые яйца, не сомневаясь в их пользе и вкусовых качествах.

Чем на самом деле отличаются коричневые яйца от белых?

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Собрались вы, скажем, испечь пирог, а главного ингредиента — яиц — нет. Идете в магазин, находите стеллаж с нужным продуктом и видите, что куриные яйца бывают разных цветов, размеров и по разной цене. Почему одни яйца дороже других? Чем они отличаются? Какие яйца стоит брать?

Без паники, AdMe.ru вам сейчас быстренько расскажет, в чем заключается различие между куриными яйцами и почему они все-таки разного цвета.

Существует мнение, что коричневые яйца — домашние, а белые — из магазина

Но на самом деле цвет яиц зависит от породы кур. Куры с белыми перьями несут белые яйца, а с коричневым оперением — коричневые. Есть породы, которые несут пятнистые и даже голубые яйца, однако разводят таких кур редко, и поэтому подобные яйца нечасто продают.

С цветом решили. А что насчет пользы?

Что бы вам ни говорили, коричневые и белые яйца имеют одинаковое количество питательных веществ, и поэтому они одинаково полезны. Правда, иногда яичная скорлупа у одних яиц кажется тверже, чем у других — тут причиной будет возраст курицы. Как правило, молодые куры откладывают яйца с твердой скорлупой, а старые — с более тонкой.

Иногда коричневые яйца могут стоить дороже только потому, что коричневые курицы имеют большие размеры, чем белые, и требуют больше корма. В этом случае производитель просто хочет «отбить» затраты на корм.

Но иногда разница в цене оправдана

Независимо от цвета и породы курицы, на каждом яйце (или упаковке) стоит штамп. Первая цифра означает категорию, затем указываются страна и код производителя. Отдельно напечатана дата.

Кстати, о дате. На яйце еще может стоять буква «д» или «с», что означает «диетическое» или «столовое». Проще говоря, диетическое — это очень свежее яйцо (до 7 суток), а столовое — чуть более зрелое (от 8 до 25 суток).

Именно категория может влиять на цену. Но категория говорит о массе яйца, а не о его качестве. Существует несколько основных категорий:

• C3 — 3-я категория (от 25 до 44,9 г)
• C2 — 2-я категория (от 45 до 54,9 г)
• C1 — 1-я категория (от 55 до 64,9 г)
• C0 — отборная категория (от 65 до 74,9 г)

А аномально гигантским яйцам присуждается категория «В» — высшая.

Кстати, в рецептах тех же пирогов обычно масса 1 яйца считается равной 40 г, то есть имеется в виду небольшое яйцо 3-й категории.

Но домашние яйца действительно лучше

Правда, по внешнему виду вы их вряд ли различите. Как правило, домашние куриные яйца отличаются более богатым вкусом и ярким желтком, и ключевым фактором здесь является корм, который получала курица. Такие яйца стоит искать только на рынках.

Так что хватаем с полки самые дешевые свежие яйца и бежим скорее печь наш пирог.

Каким бывает цвет куриных яиц и от чего он зависит?

Редко кто из нас не замечал разный цвет яичной скорлупы, приобретая яйца в магазине. Чтобы окончательно развеять миф о том, что это признак качества, связанный с различными сортами, давайте подробно остановимся на данном вопросе и выясним, что именно влияет на оттенок скорлупы.

Почему яйца различаются по цвету?

Куриные яйца действительно имеют различные оттенки скорлупы. Чаще она белая, бежевая и коричневатая. Нередко покупатели при этом уверены в том, что самым лучшим продуктом являются те яйца, скорлупа которых коричневая, называя их домашними. Однако такое мнение ошибочно и не является стопроцентным показателем условий, от которых могла бы зависеть окраска скорлупы.

Почти 90% состава скорлупок приходится на карбонат кальция. Оставшиеся 10% включают в себя магний, фосфор, медь, алюминий, натрий, калий и иные элементы периодической таблицы Менделеева. Концентрация насыщенности различными элементами у яичной скорлупы разная. При этом ее цветовая гамма всегда закладывается на уровне генетики, подобно расцветке оперения птицы.

В зависимости от той или иной породы при формировании оболочки на ее окраску будет влиять пигмент протопорфирин. Этот элемент присутствует в гемоглобине, а также некоторых витаминах. Он участвует в синтезе клеток слизистой матки во время образования скорлупки. При этом чем дольше яйцо передвигается по яйцеводу, тем насыщеннее и темнее его цвет.

Кроме того, коричневая расцветка получается ввиду отсутствия в скорлупках железа. Накладывание пигмента происходит в виде тонкого слоя сверху карбоната кальция. По сути, этот цвет будет располагаться тонкой застывшей пленкой только снаружи. Внутри скорлупка так и останется белой.

Если говорить о цветных голубых тонах, то здесь веществом, отвечающим за раскраску, является билирубин. Его вырабатывает селезенка. В отличие от протопорфирина здесь окрашивание будет не только наружным, но и внутренним. Объясняется этот нюанс воздействием пигмента в самом начале закладки яйца.

Мало кто знает, но такую продукцию несут редкие породы кур, которые некогда переболели вирусом, встраиваемым свой геном в гены пернатых несушек. В процессе формирования происходит повышенная выработка билирубина, оседающего на яичной оболочке. Стоит отметить, что для здоровья человека это неопасно: эти яйца можно употреблять в пищу, можно не бояться, что они могут причинить вред организму.

Что влияет на тон скорлупы?

Одно из бытующих у покупателей мнений о разных оттенках все же нашло свое подтверждение. Одним из факторов, определяющим будущий оттенок скорлупы, является рацион питания самих птиц. Если им не хватает определенных аминокислот, куриные яйца отличаются меньшей насыщенностью окраса. Кроме того, причина может крыться и в стадиях самой яйцекладки. Нельзя забывать тот факт, что именно первые яйца более насыщенные по цвету, нежели все остальные.

Порода кур

Данный фактор является одним из главных: именно от принадлежности курицы к конкретной породе будет зависеть оттенок скорлупы сносимых ею яиц. Кстати, иногда здесь можно проследить даже визуальную параллель. Например, курочки с белым опереньем высиживают продукцию с белым оттенком. Большинство иных пород, включая кур с рябой окраской, несут яйца с коричневатым оттенком скорлупок. В эту группу входят несушки с рыжим, коричневатым, палевым и даже черным опереньем.

Однако это не является обязательным правилом. В зависимости от породы и черная несушка может нести белые яйца. То же самое можно сказать и о пернатых с палевым опереньем. Кроме того, в каждой группе есть и свои характерные особенности.

Степень насыщенности в каждом случае будет отличаться. Например, у породы Леггорнов белоснежные перья, оттенок скорлупы в точности повторяет их цвет. Именно эту продукцию мы покупаем чаще иной в магазинах нашей страны.

В частных хозяйствах чаще держат курочек с цветной окраской. При этом, в отличие от Леггорнов, их выращивают не только для яйценоскости, но и в пищу. Эти куры не столь высокопродуктивны, но они более или менее рентабельны с экономической точки зрения. Оттенок скорлупы их продукции чаще коричневатый. Нельзя назвать эти яйца исключительно домашними, нередко кур выращивают крупные хозяйства именно с целью продажи.

Однако оттенки яичной скорлупы бывают не только белыми, коричневыми и бежевыми. В действительности цвета могут быть также зелеными и голубыми. Связано это с необычной породой самих кур. Например, такие яйца несут бесхвостые куры с усами и бородкой — так называемые Араукана. В свое время их разводили в индейском племени, по имени которого и названы были куры. К слову, именно за счет зеленоватой окраски скорлупы яйца стали популярными у покупателей. Сложился стереотип, будто эта цветная продукция богаче иных аналогов содержанием питательных веществ и не изобилует холестерином. В действительности это мнение ошибочно, что было доказано рядом научных исследований: цвета разные и отличаются именно различиями пород.

Кроме Арауканы, цветные яйца несут Эггерс и Амераукана. Белую продукцию поставляют курочки Минорка, Русская белая, Ленинградская серая. Помимо них, белые яйца чуть меньшего размера несет Адлерская серебристая курица, относящаяся к мясо-яичным породам птицы. Она не выдерживает конкуренции с кроссами, несущими большие яйца, а потому ее редко держат в фермерских хозяйствах. Продукты голубого и оливкового цветов нередко называют пасхальными, выделяя их среди иных за необычную окраску.

Окружающая среда

Зная, что скорлупа состоит из одинакового материала, а окрашивание зависит от определенных химических веществ, покрывающих яичную оболочку либо проникающих через нее, нельзя не сказать и о влиянии окружающих факторов на окраску скорлупок. Однако существуют факторы, при которых одна и та же курица может нести яйца с разным оттенком скорлупок. Это не значит, что вместо белых она вдруг начнет радовать хозяев голубыми или зелеными. В действительности меняться будет только интенсивность окрашивания.

• Зависеть это может от подверженности птицы какому-либо стрессу. Казалось бы, это исключено, но факт остается фактом: при стрессовой ситуации уменьшается концентрация выделяемого порфина. Поэтому оттенок оболочки светлеет.
• Смена оттенка зависит и от светового режима несушки. Мы не обращаем внимания на продолжительность светового дня, но чем он меньше, тем более темной будет окраска яичной оболочки. Выработка пигмента напрямую зависит от продолжительности светового дня.
• Если курам созданы излишне теплые условия, это отражается на снижении интенсивности пигмента. В таком случае пернатые несут продукцию с более светлой скорлупой.
• Имеет значение и водный режим: если вода, потребляемая птицей, будет прогретой примерно до 50 градусов, оттенок яичной оболочки будет более светлым по сравнению с тем, который обычно характерен конкретной птице.

Кроме того, нельзя не учитывать условия, в которых обитает курица. Если она достаточно долго пребывает на солнце, оттенок оболочки будет более светлым по сравнению с обычным. То же правило касается и температуры курятника. Если яйца темные, это говорит о том, что курице могли давать прохладную воду, располагая кормушку в затененном месте.

Нельзя не учитывать и нюансы физиологии. Чем моложе курица, тем темнее ее яйца, ведь они дольше передвигаются по яйцеводу. Обычно на этот процесс может уходить до 26 часов. Если на них покупатель видит белесоватый налет, это говорит о задержке яйца на своем пути. В этом время на него откладывается кальций. Если курица получает мало кальция в своем питательном рационе, это тоже отражается на оттенке оболочки.

К примеру, окраска может быть неоднородной или вовсе пятнистой. Кроме того, изменится и фактура: она будет или песчаной, или очень тонкой и мягкой. Однако для покупателя важнее пищевая ценность и вкусовые качества. Именно они и зависят от питательного рациона курицы.

От чего может меняться оттенок?

На оттенок оболочки могут оказывать влияние и другие факторы. К примеру, слишком светлые яйца могут нести куры в том случае, когда хозяин не позаботился о плотности их рассадки. Курам должно хватать места: в среднем этот показатель должен составлять не более 5 особей на м2. Кроме того, нельзя не учитывать такой аспект, как применение лекарственных средств, компоненты которых могут спровоцировать смену оттенка яичной оболочки. Некоторые производители не только лечат кур подобными веществами, но и нарочно подкрашивают яйца, придавая им приятный коричневатый оттенок. Используют для этого споры Bacillus subtilis, элементарно подкармливая ими несушек вместе с основным кормом. Снижается интенсивность оттенка или вовсе депигментируется из-за адреналина.

В любом случае применение препаратов может негативно сказаться не только на оттенке скорлупы, но и на пригодности продукта в пищу. Те яйца, которые несет курица в период лечения, есть категорически нельзя.

От чего зависит оттенок желтка?

На сегодняшний день у покупателей сложился стереотип о том, что чем насыщеннее цвет желтка, тем полезнее яйцо. Мало кто знает, что и желток может иметь разную насыщенность оттенка. Связано это с тем, что употребляет курица. Например, если она ест клевер или кукурузу, цвет желтка может стать более насыщенным.

Кроме того, те же пигменты, которые влияют на окраску оболочки, воздействуют на тон желтка. При этом наибольшей концентрации цвета можно достичь на десятый день употребления соответствующего корма. Нередко продавцы, зная о щепетильном отношении к интенсивности окраски желтка, нарочно подкрашивают его. Делается это путем добавления химических веществ в пищу птиц. Считается, что подобные добавки безвредны для человека, однако нельзя забывать их химическое происхождение, что может спровоцировать аллергическую реакцию, связанную с индивидуальной непереносимостью.

Иногда желток полупрозрачный и очень бледный. Это может говорить о том, что питание птицы было основано на бесцветных кормах. Если кур кормят смесями с желтым пигментом, это усиливает оттенок желтка. Однако вне зависимости от данного фактора цвет еды никоим образом не влияет на пользу продукта. Желток сам содержит в достаточном количестве протеин, причем больше, чем его содержится в белке.

Заключение

Факторов, влияющих на окраску яичной скорлупы, может быть несколько. При этом они зависят как от природных и генетических нюансов, так и от воздействия человека. Если покупатель видит нетипичный окрас яиц в магазине, то стоит задуматься, была ли курица здоровой в момент яйценоски, подвергалась ли она стрессу, имела ли полноценный рацион питания, ела ли вместе с кормом химические препараты, которые могут причинить вред здоровью. Безусловно, простому обывателю сложно отличить хорошую продукцию, однако, зная проверенного поставщика, можно приобретать куриные яйца именно этой компании.

Если яйца ломкие, это говорит о том, что их снесла либо недоедающая кальций курица, либо старая птица. Ухудшение качества может быть вызвано и сезонностью. Цвет скорлупы не удостоверит покупателя в качестве того или иного яйца. Даже зеленоватый желток не говорит о том, что данное яйцо нельзя есть.

Однако покупатель должен задуматься о том, что скорлупа пронизана миллионами пор, а это может стать причиной проникновения вредоносных бактерий. Брать желательно свежие продукты, употребляя их в пищу в ближайшее время.

О том, чем отличаются белые и коричневые куриные яйца, смотрите в следующем видео.

Почему скорлупа у яиц разного цвета

Известно, что куры несут белые или коричневые яйца. Но не так много людей знают о том, что куриная скорлупа может быть также голубого и оливкового цвета. Все эти расцветки являются вполне естественными, и существует большое количество факторов, благодаря которым они появляются.

Почему куриные яйца отличаются по цвету

Все яичные скорлупы сделаны из одного и того же материала, окрашивание происходит при помощи химических веществ, которые либо покрывают оболочку, либо проникают сквозь неë. Пигмент в большей степени определяется генетикой, поэтому порода курицы является основным определяющим фактором. Коричневый цвет – это пигмент, который накладывается на оболочку, его называют протопорфирином IX, он похож на гемоглобин в вашей крови. Но у гемоглобина в вашей крови есть железо, поэтому вы получаете красный цвет, а на скорлупе нет железа, поэтому вы получаете коричневый цвет.

Протопорфирин накладывается в виде слоя поверх карбоната кальция, поэтому коричневый цвет скорлупы является наружным, внутри она остаëтся белой.

Немного иначе обстоят дела с голубым цветом. За появление такой окраски отвечает билирубин, вырабатывающийся селезëнкой. Свое влияние он начинает ещë в момент закладки яйца, поэтому оно имеет голубой оттенок как снаружи, так и внутри.

Существует несколько видов кур, несущих такие яички. Происходит это из-за того, что когда-то их предки переболели вирусом, который встраивает свой геном в гены кур. В следствие начинается повышенная выработка билирубина, который оседает на оболочке. Для человека это не имеет никаких последствий.

От чего зависит цвет и оттенок скорлупы куриного яйца

Существует много факторов, влияющих на цвет скорлупы.

Порода

Чаще всего белые куры откладывают белые, а коричневые или красноватые куры – коричневые яйца. Но есть несколько пород кур, которые откладывают зеленые или голубые из-за их генетических свойств.

К ним относятся породы оливковый эггерс, араукана, легбар и амераукана. Чисто белые, без бежевого оттенка, несут куры породы русская белая, минорка, ленинградская серая.

Остальные породы несут яйца со скорлупой от светло-бежевого до тëмно-коричневого оттенка.

Воздействие окружающей среды

На цвет оболочки могут влиять такие факторы окружающей среды:

1. Стресс. Если курица была подвержена стрессу, количество выделяемого порфина значительно уменьшается и цвет оболочки становится более светлым. Это временное явление.
2. Температура воздуха и питьевой воды. Доказано, что при температуре окружающей среды выше 25 °С куры несут более светлые яйца. Также происходит если давать курам воду температурой в 50 °С.
3. Освещение в курятнике. Выработка пигмента зависит от длительности светового дня. Чем он дольше, тем светлее яичная скорупа.

Использование лекарственных средств

Для лечения кур часто используют препараты, содержащие сульфаниламиды или никарбазин. Данные вещества способны снижать интенсивность окраски скорлупы. Для придания более интенсивного коричневого оттенка применяются споры Bacillus subtilis. Их добавляют непосредственно в корм. Снизить или полностью депигментировать может и адреналин.

Длительность пребывания курицы на солнце

Установлено, что при длительном пребывании кур на солнце, их яичная скорлупа приобретает более светлый оттенок. Такое же явление происходит при высокой температуре в курятнике.

Если несушки находятся на свободном выгуле, следует обеспечить их прохладным питьем и поместить кормушки в затенëнном месте.

Физиологические процессы

Первое яйцо у курицы всегда намного темнее последующих. Связано это с тем, что оно намного дольше находится в яйцеводе. Чем старше курица – тем светлее скорлупа. Иногда на оболочке появляется белесый налет.

Это связано с тем, что яйцо задерживается в матке, из-за чего на нëм откладывается дополнительный слой кальция.

Влияет ли рацион кормления на цвет яичной скорлупы

Сбалансированное питание очень важно для производства качественных яиц. Курица должна получать рацион, который обеспечивает весь спектр питательных веществ, витаминов и минералов. Поскольку яичная оболочка на 90% состоит из кальция, его отсутствие в рационе плохо повлияет на внешний вид. Может появиться неравномерная пигментация или же, в крайних случаях, будет наблюдаться полное отсутствие скорлупы. В случае если в рационе кур слишком много кальция скорлупа может иметь песчаную текстуру.

Белые и коричневые: есть ли разница

Кроме внешнего вида, разницы между коричневыми и белыми нет. Как мы уже выяснили раньше, скорлупа изначально имеет белый цвет. Пробыв в яйцеводе до 26 часов, она окрашивается выделяемыми пигментами.

Пищевая ценность и вкусовые особенности больше зависят от рациона несушки, чем от окраса скорлупы.

Что влияет на цвет желтка

На цвет желтка особое влияние имеет рацион питания несушки. Известно, что трава и другие растения, такие как клевер, кукуруза и люцерна, усиливают жëлтый цвет желтка.

Пигменты

За цвет оболочки отвечают такие пигменты, как протопорфирин IX и копротопорфирин III, они же отвечают и за оттенок желтка. При применении кормов с данными пигментами максимально жëлтого оттенка получится достичь не раньше 10-го дня.

Химические вещества

Поскольку яйца с более насыщенным оттенком желтка считаются полезнее, птицефермы часто добавляют пигменты химического происхождения в корм. Для человека никакого вреда такие добавки не несут.

От чего зависит размер куриного яйца

На размер, как и на цвет, в первую очередь влияют:

1. Порода. Чем большая несушка по размеру, тем большие она будет нести яйца.
2. Возраст курицы. Молодые курочки несут меньшие яички, старшие – более крупные.
3. Рацион питания. Если несушка не будет питаться сбалансировано и вдоволь, яйца станут меньшего размера
4. Время года. Летом куры несут яички меньшие по размеру, чем зимой.

Хотя существует много факторов, которые в той или иной степени влияют на цвет оболочки, следует понимать, что самым главным является генетическая предрасположенность. Также нет никакой связи между цветом скорлупы и питательной ценностью.

Для потребителя окрас яичной скорлупы не должен играть решающей роли при выборе яиц. Важен он для птицеводов, поскольку для дальнейшей инкубации отбираются яйца с типичной пигментацией для данной породы. Это гарантирует больший процент вывода и здоровья птенцов.

Типичный окрас свидетельствует о том, что курица не подвергалась стрессу, имела сбалансированное питание и не была больной на момент яйцекладки.