Хлебное вино: классический рецепт приготовления в домашних условиях

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Рецепт приготовления хлебного вина в домашних условиях

Огромное количество алкогольных напитков берет свое начало еще с древних времен, когда наши прадеды, не имевшие под рукой специального оборудования, изготавливали продукцию такого высокого качества, что их рецепты дошли до наших дней и сегодня успешно используются не только домашними, но и профессиональными производителями спиртного.

Такое название как «полугар» мало что скажет кому-то из сегодняшних ценителей спиртных напитков. Но если вернуться назад в историю, то приблизительно 150 лет назад, это название было не только на слуху, под ним подразумевали качественный и любимый для многих алкогольный напиток. Название «полугар» принадлежит хлебному вину, рецепты которого все-таки дошли до наших дней и сегодня также возрождаются, к радости всех, кто любит оригинальное спиртное.

Хлебное вино, которое называю полугаром, это продукт двойной перегонки, получаемый из ячменного, пшеничного или ржаного солода, крепостью 38,5%. Главным отличием этого спиртного напитка от распространенных коньяка или виски, являются естественные методы очистки. Производится такая очистка с использованием хлеба, древесного угля или молока. Напиток считается готовым к употреблению, спустя 3-5 дней после изготовления.

Марки и производители хлебного вина

Современные производители не слишком активно берутся за воспроизведении в современном изготовлении уже забытых рецептов спиртных напитков. Но те, кто сосредоточен не просто на получении прибыли, а готов радовать своих покупателей качественной и оригинальной продукцией, решили возродить традиции и дать возможность современным гурманам ощутить эпоху старины, отведав настоящего полугара. Среди таких известных в нашей стране производителей, находится компания «Русский винокур», которая выпускает несколько видов древнего напитка, по восстановленным рецептам и технологиям.

Разновидности хлебного вина, которые сегодня доступны для большинства пользователей, это:

  • Полугар ржаной;
  • Полугар солодовый;
  • Полугар № 1 Рожь и пшеница;
  • Полугар № 2 Чеснок и перец;
  • Сивуха;
  • Кривач.

Несмотря на то, что сегодня производством полугара занимаются профессиональные изготовители, некоторые домашние умельцы готовы экспериментировать с рецептами и чаще всего такие пробы заканчивают успешным результатом. Как сделать полугар или хлебное вино в обычных домашних условиях?

Рецепт изготовления хлебного вина

Для того, чтобы любой домашний винодел смог реализовать рецептуру и технологию изготовления хлебного вина в бытовых условиях, пользователю понадобится:

  • Ячменный, ржаной или пшеничный солод – 5 кг;
  • Питьевая вода – 20 л;
  • Сухие дрожжи – 50 г (или прессованные 300 г).

Способ приготовления старинного напитка, включает в себя следующие этапы:

  • Подготовка солода. Зерна злаковых измельчают, но не превращают в муку. В некоторых случаях можно приобрести уже готовый молотый солод.
  • Затирание. На этом этапе воду доводят до кипения, а затем охлаждают до 55 градусов, после чего всыпаю солод и перемешивают. Сусло подогревают до 61-64 градусов и снова перемешивают. Емкость закрываю плотной крышкой и выдерживают смесь при постоянной температуре 60-65 градусов на протяжении 1,5 часов.
  • Брожение. Сусло охлаждают до 28 градусов и переливают в емкость для брожения. Добавляют в него дрожжи, устанавливают гидрозатвор и ставят емкость в темное теплое место. Брожение длится от 4 до 16 дней, а раз в сутки гидрозатвор снимают и перемешивают сусло чистой рукой или деревянной палкой, после чего устанавливают обратно.
  • Первая перегонка. Напиток не делят на фракции, а отбор дистиллята продолжают до падения крепости до 25 градусов.
  • Вторая перегонка. Дистиллят разводят водой до 20% и повторяют перегонку, разделяя напиток на фракции. Основной продукт отбирают до тех пор, пока крепость не упадет до 40 градусов.
  • Очистка. Можно воспользоваться одним или несколькими упомянутыми выше способами. Перед проведением очистки, полугар разбавляют водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества эффективно впитали все вредные примеси.
  • Доводка. Крепость напитка приводят к стандартным 38,5%, затем разливают по бутылкам, плотно укупоривают и выдерживают в течение 2-3 дней в темном прохладном месте.

Полугар – история напитка

Хлебное вино, которое называли полугаром, было популярным вплоть до XIX века. Само название напитка появилось благодаря методу проверки его качества, который официально утвердил царь Николай I в 1842 году. Напиток наливали в специальный ковшик и поджигали. После того, как жидкость выгорала, измеряли ее оставшийся объем, и если выгорала половина, значит качество хлебного вина было высоким.

Сегодня полугар является не самым распространенным напитком, но те, кто пробовали его вкус или изготавливали в домашних условиях, получили от этого максимальное удовольствие.

Рецепт хлебного вина (полугара) в домашних условиях

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

  • Ржаной солод – 6 кг;
  • Вода – 24 л;
  • сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

  1. Подготовка. Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
  2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” w >Внимание : При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить. [/dropshadowbox]
  3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
  4. Получение спирта сырца. Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
  5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
  6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
  7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в ректификационных колоннах, в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Читайте также:  Вино из красной и черной смородины: рецепт приготовления в домашних условиях

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признакПолугарВодка
СырьеЗлаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего)Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д.
ТехнологияДистилляция – перегонка в кубахРектификация – промышленный способ получения спирта.
Органолептические свойстваНа вкус и аромат влияет исходное сырьеСмягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса
ПримесиСтандартный для коньяка и виски набор сивушных маселПочти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Традиционная стопка

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

  • солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

Солод правильного помола

2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Заводской гидрозатвор

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

Мутный дистиллят

5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Приготовление хлебного вина в домашних условиях

Хлебное вино — старинный русский алкогольный напиток, который изготавливался путем перегонки дистиллята из бражки хлебного сусла. Основными компонентами напитка являются солод и муха, используемая для приготовления хлеба. Чаще всего сусло готовилось из ячменной, ржаной и пшеничной муки – именно эти культуры обеспечивали не только активное брожение, но и вкус готового вина.

Так как напиток получается достаточно крепким, его нередко считают одной из разновидностей водки. Несмотря на схожесть технологий, эти два напитка не имеют друг к другу никакого отношения. Это вино имеет приятный мягкий вкус, который слегка напоминает домашний квас.

Рецепт хлебного вина из пшеничной муки

Рецепт хлебного вина из пшеничной муки — прекрасный способ попробовать замечательный старинный напиток. Для его приготовления нужно будет взять:

  • Воду — 9 л
  • Ферменты А и Г
  • Пшеничную муку — 2 кг

Для запаривания сусла воду нужно нагреть до 45-50 градусов, влить 8 литров в удобную емкость — бак или молочный бидон и всыпать в нее пшеничную муку.

В стакане воды развести 2 чайные ложки ферментов, хорошо перемешать и влить их в бочку для закваски сусла. Старайтесь хорошо перемешать мучную смесь, чтобы мука растворилась, и не было комков.

Когда сусло окрасится в светло-коричневый цвет и станет сладким, его нужно будет снять с плиты и поставить остывать до комнатной температуры, чтобы убедиться в том что сусло достаточно хорошо осахарилось, нужно будет сделать йодную пробу.

Приготовление хлебного вина можно будет продолжить через несколько часов, когда сусло дойдет до нужной температуры.

В теплую мучную массу добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать и прикрыть бочку с суслом крышкой. Можно использовать и прессованные, и сухие дрожжи — на качество готового напитка это не влияет. Разведите их в теплой воде и дайте немного подойдут — когда на поверхности появится первая пена, их можно будет влить в сусло.

Сусло поставить в теплое место на 3 дня — этого времени достаточно для того чтобы оно хорошо перебродило. Брагу нужно будет перегнать, отделяя хвостовую и головную фракции. Из этого количества сусла получится примерно два литра спирта сырца, который нужно будет развести водой до 20% и вторично перегнать.

Рецепт приготовления хлебного вина «Полугар»

Рецепт хлебного вина «Полугар» очень напоминает процесс приготовления домашнего самогона.

Однако он считается вином, сделанным путем дистилляции ячменного, ржаного или пшеничного солода. Для того чтобы сделать этот крепкий напиток в домашних условиях нужно будет взять:

  • Солод — 5 кг
  • Вода — 20 л
  • Сухие дрожжи — 50 г

Хлебное вино в домашних условиях можно приготовить из уже готового солода или подготовить его самостоятельно. В большую кастрюлю налить необходимое количество воды, нагреть ее до 50-55 градусов и постепенно всыпать в нее солод. Смесь нужно очень быстро перемешать, чтобы мука не заварилась, и не образовалось комков.

Когда смесь будет однородной, ее нужно будет нагреть до 70 градусов — при этой температуре сусло снять с огня и оставить для медленного остывания.

Дрожжи добавлять в сусло можно только при температуре 27-30 градусов, иначе процесс брожения не начнется. Когда солодовая смесь остынет, влить в нее разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, перемешать и закрыть бак крышкой с гидрозатвором.

Оставить сусло в теплом месте на 1-2 недели — для перегонки сусло можно будет брать только тогда, когда брожение полностью прекратится. Сусло нужно ежедневно перемешивать, снимая и надевая крышку с водяным затвором.

Подготовленную брагу нужно перелить в самогонный аппарат и перегнать — обязательно отделять хвостовые и головные части.

По этому рецепту хлебного вина требуется двойная перегонка. Спирт сырец, который получился в результате первой дистилляции, разбавить водой в соотношении 1:1 и перегнать так же, как в и первый раз — отделяя хвосты и головы.

Готовое вино будет еще более насыщенного и мягкого вкуса, если после перегонки его очистить.

Крепкое хлебное вино в домашних условиях

Крепкое хлебное вино «Пенник» очень напоминает по вкусу традиционную водку. Однако, несмотря на то, что технологии приготовления этих двух напитков очень похожи, это — два совершенно разных напитка.

Подготовьте: солод крупного помола, воду, дрожжи и большую вместительную емкость с крышкой и водяным затвором.

Ржаной, ячменный или пшеничный солод смешать с горячей водой и настоять в течение нескольких часов. Полученное сусло процедить и перелить в емкость для брожения. В теплое сусло добавить разведенные дрожжи, перемешать и закрыть крышкой. После того, как сусло перебродит, его нужно будет дважды перегнать, отделяя оба раза головную и хвостовую части.

Хлебное вино, рецепт приготовления которого мы подробно описали выше, готовится путем двойной перегонки зернового сусла. Помимо этого, для достижения классического вкуса, напиток нужно будет правильно очистить и выдержать определенное время. В отличие от водки, это вино, как и другие, требует некоторого времени для созревания. Именно это делает его особенно ароматным и мягким на вкус.

Хлебное вино (Полугар) — пошаговое приготовление в домашних условиях

Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной, пшеничный или ячменный напиток, который чаще всего относят к хлебному вину.

В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

Что это такое?

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

  • Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
  • Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
  • С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, пшеницы, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.

Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

Как приготовить солод?

Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.

В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.

Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

Приготовление:

  1. Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
  2. Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
  3. Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
  4. Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
  5. Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
  6. Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
  7. Измельчите любым доступным способом.

Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.

Затор

Далее необходимо сделать затор:

  • В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
  • Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
  • Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
  • Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
  • Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
  • Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
  • Быстро охладите раствор до 25 градусов.

Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.

Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.

Получение браги

На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами. На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».

В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.

Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.

Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:

Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.

Приготовление браги:

  1. Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
  2. Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
  3. Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
  4. Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
  5. Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.

Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.

Спирт-сырец

  1. Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
  2. Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
  3. Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
  4. Полученный спирт разведите до крепости 30%.

Дробная дистилляция

Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.

Они содержат нежелательные примеси, которые перебивают истинный вкус и аромат хлебного вина. Здесь работает принцип «лучше меньше, да лучше».

  • Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
  • Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
  • Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.

Содержание спирта в полученной жидкости 87-93%.

Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.

Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.

Очистка

Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.

Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.

Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем. Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя — молоко, яичный белок или уголь.

Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.

Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.

Отдых солодового напитка

Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель.

Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.

Видео

Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.

Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:

Как употреблять хлебное вино?

Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:

  • Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
  • Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.

Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.

Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.

Полугар – напиток для застолья. Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.

Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.

  1. Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
  2. А более мягкие – пшеничные, подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
  3. Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода.

Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.

В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.

  • Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
  • Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
  • В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.

Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.

Хлебное вино

Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.

Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.

Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.

Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.

В качестве дрожжей использовалась опара – смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.

Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.

После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.

Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.

Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».

Для начала необходимо сделать зерновой затор.

За основу возьмем светлый ячменный солод.

Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 – это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды.

Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов.

Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.

Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.

Поднимаем температуру до 62 градусов . Выдерживаем паузу 60 минут . При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.

Далее нагреваем затор до 78 градусов и выдерживаем паузу 5 минут.

На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.

Полученный после фильтрации раствор называется сусло.

Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.

Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:

  1. Стерилизации сусла
  2. Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).

Охлаждение сусла и постановка на брожение

Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов. Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.

Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят дрожжи Зимасил . Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги.

Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.

Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.

Отгонка на спирт-сырец

После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.

Дробная дистилляция спирта-сырца

Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).

Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.

«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.

Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт.

Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.

Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.

Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды :

Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления ?

1. Определяем коэффициент разбавления

Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.

93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39

2. Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления

1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта

При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.

Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.

Теперь, когда все секреты приготовления раскрыты, очень хочется, чтобы Вы приготовили свое вкуснейшее и ароматное Хлебное Вино!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Ссылка на основную публикацию