Крепленое вино из винограда в домашних условиях: лучшие способы, как хранить

Разбор: как хранить вино в домашних условиях

Длительное хранение (старение) вина потенциально может улучшить его качество. Это отличает его от большинства других «живых» продуктов. В то время как вино является скоропортящимся и склонным к ухудшению напитком, сложные химические реакции, связанные с сахаром, кислотами и фенольными соединениями, могут изменить его вкус, цвет, аромат и органолептику в целом в лучшую сторону. Разумеется, это возможно лишь с винами, которые имеют хороший потенциал старения и хранились в надлежащих условиях.

Что такое потенциал старения вина?

Потенциал старения – это условный показатель способности вина сохранять своё качество и изменяться в лучшую сторону с течением времени. Не все вина одинаково хороши для длительного хранения и старения, а некоторые из них вовсе для этого не подходят. Более того, по оценкам экспертов только 5-10% всех мировых виноградных вин улучшаются после 1 года хранения, и только 1% улучшается через 5-10 лет. Потенциал старения вина зависит от множества факторов: разнообразия и качества сырья, винтажа, процесса переработки, региона произрастания винограда и винодельческого стиля. Во время старения, за счёт очень сложных и до конца не изученных химических реакций, подходящее для этого вино приобретает более мягкий, многослойный, богатый вкус и аромат. По всем параметрам вино становится лучше.

Сколько можно хранить бутылку вина?

Это зависит от множества факторов. В целом, и мы об этом говорили уже не раз, вина с низким показателем pH (Пино-нуар, Санджовезе и проч.) обладают большим потенциалом старения, как и красные вина с большим содержанием фенолов, в частности танинов (Каберне Совиньон, Неббиоло и Шираз). Среди белых вин наибольшим потенциалом хранения обладают те, которые имеют наибольшую кислотность и экстрактивность (содержат достаточное количество нелетучих веществ). Соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды является ключевым показателем того, насколько хорошо вино будет переносить выдержку.

Не вникая в сложные биохимические процессы, мы собрали несколько популярных виноградных вин, которые совсем не годятся для длительного хранения, и вин, которые для этого подходят лучше всего. Надеемся вы, изучив состав этих вин и другие их особенности, сможете вывести некоторые закономерности и использовать их на практике в домашнем виноделии. Красные вина для выдержки подходят лучше, в зависимости от потенциала старения их можно хранить от 2 до 10 лет. Белые вина обычно рекомендуют употребить через 2-3 года после приготовления. Игристые вина почти идентичны белым. Но это не парадигма и всегда есть исключения!

Почти без потенциала старения (следует выпить сразу или в течение 1 года):

Немецкие QbA
Асти и Москато Спуманте
Розовые, такие как Белый Зинфандель
Европейские столовые вина
Дешевые сортовые вина (за исключением Каберне Совиньон)
Большинство «деревенских вин» («vin de pays»)
Ординарные вина AOC («vins de primeur», «vins nouveaux»)
Вермуты
Базовые хересы
Портвейны «тони» («tawny»)
Вина, приготовленные из виноградного концентрата

С хорошим потенциалом старения:

Ботритизированные вина (5-25 лет)
Шардоне (2-6 лет)
Рислинг (2-30 лет)
Венгерский Фурминт (3-25 лет)
Шенен Блан Долины Луары (4-30 лет)
Семильон Долины Хантер (6-15 лет)
Каберне Совиньон (4-20 лет)
Мерло (2-10 лет)
Неббиоло (4-20 лет)
Пино-нуар (2-8 лет)
Санджовезе (2-8 лет)
Сира/Шираз (4-16 лет)
Зинфандель (2-6 лет)
Вина Бордо (8-25 лет)
Бургундские Гран Крю (8-25 лет)
Альянико из Таурази (4-15 лет)
Бага из Байррады (4-8 лет)
Венгерская Кадарка (3-7 лет)
Болгарское Мелник (3-7 лет)
Хорватское Плавац Мали (4-8 лет)
Грузинское Саперави (3-10 лет)
Мадиранское Таннат (4-12 лет)
Испанское Темпранильо (2-8 лет)
Греческое Ксиномавро (4-10 лет)
Винтажные портвейны (20-50 лет)

Но сам по себе потенциал старения ни чего не значит, если вино хранить в неподходящих для этого условиях. Одним из самых важных факторов влияющих на «выживаемость» напитка и эволюцию его органолептики является температура окружающей среды. При этом сказанное далее актуально не только для вин, которые вы собираетесь хранить более 5 лет для их улучшения, но и вин без потенциала старения, употребить которые вы собираетесь через 1-2 года после приготовления. Даже самое простое вино после выдержки в течение минимум 6 месяцев становится лучше.

При какой температуре нужно хранить вино?

Совсем окислившееся вино – это мёртвое вино, уксус, но некоторые окислительные процессы являются естественной частью старения. Во время длительного хранения вин допускается приемлемый уровень окисления, который происходит за счёт контакта напитка с кислородом в незаполненной части бутылки (так называемый «улляж»), а также с небольшим количеством кислорода, поступающим в бутылку через корковую пробку (разумеется, если для укупорки использовалась именно корковая пробка). Высокая температура способствует быстрому окислению, стимулируя химические реакции. При каждом увеличении температуры на 8 о С скорость старения вин удваивается.

Но это не означает, что вино, которое хранилось при комнатной температуре и выше, созреет в два раза быстрее и станет лучше. Наоборот, те неуловимые для наших рецепторов нелетучие вещества при высоких температурах окисляются и вступают в реакции настолько быстро, что не успевают образовывать сложные соединения, которые необходимы для формирования многослойности вкуса и аромата. При температуре хранения выше 26-27 о С вино может «свариться» — вместо лёгких фруктовых мотивов и благородных полутонов напиток приобретёт вкус тушеных фруктов и жженого сахара. Даже если вино недолго будет храниться при высоких температурах (до 24 часов), его вкус может быстро стать тусклым и невыразительным. При этом вино можно достаточно долго хранить при 20 о С без долгосрочного отрицательного эффекта.

На другом конце спектра вина при температуре хранения ниже 10 о С почти не стареют. Кроме того, при низких температурах в напитке могут развиться кристаллы винной кислоты, которые ни как не повлияют на его вкус или аромат, но выглядят непрезентабельно и могут повредить полость рта, если попадут в ваш бокал.

Средняя оптимальная температура хранения и старения вин составляет 12,5 о С.

Разумеется, не для всех вин такая температура является идеальной (к примеру, «полнотелые» красные и десертные вина можно и даже нужно хранить при 14–16 о С), но 12 о С точно не нанесёт вреда любому вину при его краткосрочном или длительном хранении. Куда важнее избегать температурных колебаний (т. е. изменения температуры, превышающие 0,5-1,5 о С в день), которые оказывают самый разрушительный эффект на стареющее вино. Температурные колебания не только отрицательно влияют на окислительные процессы, но и могут нарушить герметичность корковой пробки (из-за изменений объема вина, которое при нагревании увеличивается в объеме и давит на пробку, а при охлаждении – всасывает кислород в бутылку).

Какие ещё условия желательно обеспечить?

Помимо стабильной температуры вино, для его успешного хранения и старения, нуждается в ряде других оптимальных условий. Обычно рекомендуют (но не всегда это уместно): отсутствие ультрафиолета, определённый уровень влажности, отсутствие вибраций и горизонтальное расположение. Если вкратце, то идеальными условиями для хранения и старения вина считаются:

температура окружающей среды: 12,5 о С
годовые температурные колебания: не более 2,5-5,5 о С
дневные температурные колебания: не более 0,5-1,5 о С
относительная влажность: 70%
отсутствие ультрафиолетового излучения
отсутствие вибраций
горизонтальное расположение бутылки

Относительная влажность

На это условие следует обращать внимание лишь тогда, когда бутылка закупорена корковой пробкой. Относительная влажность воздуха 50-70% в помещении, где хранится вино, будет препятствовать пересыханию пробки и, как следствие, её растрескиванию/разрушению. Влажность выше 80% нежелательна и будет сопутствовать появлению плесени на внешней стороне пробки и этикетке – проблема исключительно косметического характера.

Ультрафиолетовое излучение

Световой класс или «вкус света» («goût de lumiere», «casse de lumiere») – термин, который используется для описания вин, подвергшихся чрезмерному воздействию солнечного или флуоресцентного света. Такое вино приобретает запах мокрой шерсти, жжёной резины, сероводорода и даже запах вещества, выделяемого железами скунса (из-за образования меркаптана). Белые и игристые вина больше подвержены этой проблеме – красные вина защищают полифенолы (танины). Но даже красные вина с течением времени могут значительно ухудшится после длительного контакта с УФ-излучением. Первый бастион – затемнённые бутылки, которые работают как солнцезащитные очки (некоторые производители разливают свои вина в бутылки с УФ-фильтром), второй – хранить бутылки в тёмном месте, а для освещения использовать лампы накаливания или светодиодные источники света (люминесцентные лампы генерируют УФ-излучение).

Вибрации

Считается, что любые, даже самые незначительные вибрации будут негативно сказываться на вкусовых качествах стареющего вина. Исследования Вернона Л. Синглтона, американского профессора энологии, показали, что значительного влияния на вкус или аромат стареющего вина вибрации не оказывают, но они приводят к постоянному рассеиванию осадка, который непременно будет скапливаться на стенках бутылки (или её дне, если хранить вино вертикально) в процессе старения. В теории это не только сказывается на прозрачности напитка, но и на его вкусе.

Расположение бутылок

Традиционно бутылки хранят на боку, в горизонтальном положении. Так вино постоянно контактирует с корковой пробкой, увлажняя её и препятствуя высыханию. Если вы собираетесь выпить вино в течение года или оно закупорено пробкой не природного происхождения (сейчас для этого используют различные материалы, о которых вы можете почитать в этой статье), то вино с таким же успехом можно хранить вертикально. Но горизонтальные стеллажи экономят место и определённо не могут нанести вред любым бутилированным винам, поэтому в этом условии смысл точно есть.

Где хранить вино в квартире и частном доме?

Наихудшим местом для хранения любых вин станет кухня, гараж или любой складское помещение (сарай) на улице. Кухня обычно является самым тёплым местом в квартире или доме, она хорошо освещена, а также подвержена постоянным температурным колебаниям (во время готовки) и вибрациям (от бытовых приборов). В гаражах и складских помещениях нет возможности тонко регулировать температуру: летом – жарко, зимой – холодно. В гараже или в сарае также часто присутствуют различные неприятные запахи (бензин, лаки, краски и проч.), которые могут проникнуть в ваше вино через пробку.

Всем известно, что лучшим местом для длительного хранения и старения вин является погреб/подвал. В нём обычно достаточно прохладно, темно и сыро. Но подвал подвалу рознь. Убедитесь, что в нём нет температурных колебаний, умеренная влажность, он чист и не имеет сильных сторонних запахов. Если ваш подвал не полностью под землей, храните свои вина на подземной стене. Если в нём слишком высокая влажность (более 80%), не храните вино прямо на земле. Разумеется, следует озаботиться о покупке или самостоятельном изготовлении винного стеллажа.

Что делать, если у вас нет погреба, вы живёте в квартире? Сначала найдите шкаф или любой другой предмет интерьера, в который можно поместить бутылки (задача минимум: оградить вино от стен, которые в разные периоды года будут иметь разную температуру). Если вы не нашли такого места, постарайтесь сделать винный стеллаж или полку на затенённой или северной стене. Используя термометр и гигрометр, замерьте температуру и влажность в местах, где вы сможете организовать место для хранения. Если дело дошло до выбора между пространством с более высокой, но стабильной температурой и местом, где более прохладно, но есть температурные колебания, выберите первый вариант.

Можно ли хранить вино в холодильнике?

Постоянные колебания температуры из-за циклической работы компрессора, слишком низкая температура (редко выше 5 о С) в целом, постоянные вибрации и низкая влажность (обычно в пределах 17-40%) делают холодильник одним из худших мест для длительного хранения вина. Добавьте к этому продукты с сильным запахом, которые могут повлиять на вкус напитка.

Холодильник подходит лишь для краткосрочного хранения вин, которые вы планируете выпить в течение 1-2 месяцев!

Если у вас есть запасной холодильник, в нём можно создать условия, которые сгодятся для хранения вина в течение 1-2 лет. Прежде всего, нужно позаботиться о стабильной температуре: набить свободное пространство баклажками с водой или заполнять холодильник вином полностью. Уровень влажности можно обеспечить открытыми резервуарами с водой. Также можно подключить холодильник через контроллер температуры, но тогда, скорее всего, придётся скоро попрощаться с компрессором.

Как хранить домашние вина?

Условия хранения домашних вин не должны отличаться от условий, описанных выше, то есть им нужно обеспечить оптимальную температуру, влажность и т.д. Что касается сроков выдержки, то любое домашнее вино, виноградное оно или плодово-ягодное, также имеет определённый потенциал старения. Сладкие и более крепкие вина хранятся дольше лёгких и сухих. Хорошим потенциалом старения обладают вина с большим содержанием дубильных веществ. К примеру, вино из черноплодной рябины можно хранить 10-20 лет, не только без потери им вкусовых качеств, но и с заметным их улучшением. Популярные среди домашних виноделов яблочные вина тоже имеют хорошие показатели для закладки их на хранение до 10 лет (при условии, что в их состав входят сок кислых яблок и были соблюдены все необходимые технологические процессы).

Для увеличения потенциала старения домашних вин важно правильно их бутилировать, соблюдая при этом полную стерильность. Пластиковую тару следует отмести сразу и использовать её лишь как временную меру (хранить вино в бутылках из пищевого пластика, с маркировкой PET (PETE) или HDP (с цифрой 1 или 2), можно не больше 3-х месяцев). Также следует избегать хранения вина в стеклянных банках, закатанных металлическими крышками. Как альтернативу можно рассматривать обычные стеклянные банки для консервации со стеклянными крышками, но обязательно с герметичной прокладкой из пищевого силикона. Такое решение лучше предыдущих, но не идеально и его следует также рассматривать как временную меру (не более 6 месяцев хранения).

Разумеется, лучшим решением для закладки вина на длительную выдержку будет использование традиционных винных бутылк с корковыми пробками. Оборудование для укупорки винных бутылок можно недорого приобрести на китайских торговых площадках, к примеру, на AliExpress. На этапе бутилирования желательно использовать сифон, который следует опускать как можно ниже ко дну бутылки, чтобы минимизировать контакт вина с кислородом. Расстояние между вином и дном пробки должно составлять не более 0,5-1 см. Обязательно используйте только новые пробки, не бывшие ранее в употреблении!

Чтобы свести к минимуму контакт домашнего вина с кислородом, пробку можно залить воском или сургучом.

Как правильно хранить вино в домашних условиях

Предлагаем узнать о том, как правильно хранить вино в домашних условиях после его самостоятельного приготовления с соблюдением всех требований технологии. Перед тем, как хранить домашние вина, нужно подготовить соответствующую тару. Это может быть дубовая бочка или стекленые бутыли. В винодельческих районах считается, что, пред тем, как правильно хранить домашнее вино, нужно дождаться момента, когда полностью прекратиться его брожение. На странице далее можно найти и другие секреты относительно того, как хранить домашнее вино в квартире, на какие тонкости следует обратить внимание и что учесть при организации этого процесса. Представленная информация подходит лишь для домашнего виноделия, в промышленных масштабах эти принципы не применимы.

По сроку хранения вина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.

Как хранить готовые вины дома

Для разлива готового напитка, перед тем как хранить вина дома, рекомендуется подобрать бутылки из-под магазинных напитков. Предварительно их нужно тщательно промыть водой с кальцинированной содой и ополоснуть чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним нужно прокипятить и остудить. Вино в бутылки нужно наливать почти под горлышко, между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Наполненные бутылки необходимо сразу укупорить пробками, верх пробки срезать и залить парафином или воском. Кроме этого, вино можно разлить в стеклянные банки и закатать простерилизованными крышками.

Иногда после разлива в бутылки вино меняет свой вкус и запах. Чтобы этого не случилось, перед тем, как хранить готовое вино, нужно провести процедуру закрепления. Для этого можно использовать химические консерванты, добавить спирт или пастеризовать вино.

В качестве консерванта в виноделии применяется сернистая кислота, которая уничтожает плесень, дрожжи, бактерии уксусного брожения и оберегает вино от потемнения. Используют ее, как правило, для закрепления белых вин крепостью 12–14 % об. В домашних условиях вместо сернистой кислоты в вино добавляют ее соль – пиросульфит калия, который продается в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, после чего вино перемешать, профильтровать и сразу разлить в бутылки.

Спирт сам по себе является сильным консервантом, поэтому наличие в вине более 16 % спирта гарантирует сохранение его качеств даже при длительном хранении. Спирт добавляют в вино непосредственно перед разливом в бутылки из расчета 12 мл спирта на 1 л вина.

Как хранить домашнее молодое виноградное вино

Для лучшей сохранности перед тем, как хранить домашнее виноградное вино в бутылках, его можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин. После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.

Перед тем, как хранить молодое вино, бутылки лучше расположить в горизонтальном положении, чтобы пробки с внутренней стороны постоянно смачивались вином. В вертикальном положении пробки могут пересыхать и терять герметичность, что приводит к испарению спирта и ухудшению качества вина.

Для вина, хранящегося в целях выдержки, важно, чтобы температура в помещении, где оно хранится, была постоянной. Для создания таких условий бутылки рекомендуют опускать в яму, перекладывая промежутки между ними соломой или песком.

В целом, производство домашнего вина – достаточно простой процесс. Чтобы получить вкусный напиток, нужно лишь придерживаться нескольких важных правил:

использовать фрукты и ягоды только хорошего качества, без признаков порчи и повреждений;
оберегать плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света (кислород вызывает потерю аромата, а солнечный свет изменяет цвет напитка);
для обработки плодов и приготовления соков не использовать металлическую посуду, особенно с содержанием цинка;
в процессе производства тщательно следить за чистотой всех инструментов, записывать дату приготовления сусла, количество сока, добавленной воды, сахара и т. д.

Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.

Как хранить дубовую бочку с вином в погребе

Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Перед тем как хранить вино в погребе, нужно убедиться в том, что он сухой, очищенный от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.

Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.

Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки разнятся, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наилучших качеств вино достигает к 12–16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует.

В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50–60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет. Перед тем, как хранить дубовую бочку с вином, рекомендуется нанести на неё соответствующую маркировку о дате производства напитка.

Как долго можно хранить вино в бочках

Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен. О том, как долго можно хранить вино, знатоки спорят постоянно. Считается, что хранить вино в бочках можно десятилетиями и даже столетиями, а в бутылках напиток теряет свои свойства за 5-10 лет.

Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски.

Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества.

Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино. Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.

В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени. Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Как лучше хранить белое вино

А теперь разберемся, как лучше хранить вино в бочках в подвале или погребе. Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество.

Перед тем как хранить белое вино следует знать, что бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Для виноделия лучше употреблять тару с чистым винным запахом.

Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают. Разлитое в бутылки вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °C. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при температуре до 20 °C.

Как хранить вишневое самодельное вино

Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Перед тем, как хранить самодельное вино, бутылки нужно разместить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.

Перед тем, как хранить вишневое вино, нужно подготовить бутылки: промыть их и прокипятить. Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то температура его хранения имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75—100 см, поместить туда бутылки (горизонтально), не более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.

Хранение домашнего вина в домашних условиях

Домашнее вино – результат длительного и сложного процесса. Хороший вкус напитка обеспечивается не только соблюдением технологии изготовления, но и правилами хранения. Оптимальные условия и правильная тара для разлива обеспечат сохранение вкусовых качеств вина в течение длительного времени.

Что такое потенциал старения вина?

Любое вино, в том числе и домашнее, имеет свой потенциал старения (показатель способности напитка сохранять и улучшать свои вкусовые качества с течением времени). Не каждое из них одинаково подходит для длительного хранения.

Потенциал старения зависит от многих факторов:

качества сырья, его разнообразия;
регион произрастания винограда
винтаж (вино или урожай какого-то особого года);
соблюдение технологии переработки;
тара, используемая после брожения.

Во время естественного старения происходят до сих пор неизученные химические процессы, приводящие к приобретению более мягкого многослойного вкуса и аромата, их улучшению.

Сколько можно хранить домашнее вино?

Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Длительность хранения зависит от многих факторов:

показатель рН (чем он ниже, тем дольше вино может сохранять свои вкусовые качества);
содержание фенолов (большое их количество гарантирует длительное хранение);
экстрактивность (содержание нелетучих веществ).

Ключевым фактором является соотношение сахаров, кислот, фенолов и воды. Например, красные вина лучше хранятся, чем белые, сладкие и крепленные дольше легких и сухих. Также важна ягода, из которой было сделано вино, например, для напитка из черноплодной рябины срок хранения – до 20 лет, а яблочного – до 10 лет.

Для хранения рекомендуется закладывать бутылки с одним и тем же самодельным вином. Связано это с тем, что в процессе его периодически нужно дегустировать (раз в 6-12 месяцев), чтобы точно понимать, как происходит старение и развитие.

Срок годности зависит не только от характеристик самого напитка, но и от условий хранения.

При какой температуре нужно хранить вино?

Средняя оптимальная температура хранения вина в домашних условиях – 12,5°С. При этом нужно обязательно избегать температурных колебаний (изменений температуры на 0,5-1,5°С). Допускаются годовые колебания температуры около 2,5-5,5°С.

Высокая температура хранения домашнего вина увеличивает процесс старения. Связано это с окислением, поскольку активизируются химические реакции в самом напитке. Этому же способствует и кислород, который проникает через корковую пробку.

Повышение температуры на 8°С ускоряет процесс старения в 2 раза. Но это совсем не значит, что результат будет таким же, как и при естественном старении. При повышении температуры нелетучие вещества также окисляются, причем реакция происходит настолько быстро, что нужные для хорошего вкуса сложные соединения не успевают образовываться.

Если температура хранения будет выше 26°С, то вино просто “сварится”. В результате получится напиток не с приятным ароматом фруктов, а с запахом и привкусом жженного сахара. К тому же он стает тусклым и невыразительным.

При температуре воздуха ниже 10°С напиток хранится долго, но не стареет. При нахождении в помещениях с низкой температурой увеличивается риск кристаллизации винной кислоты. На вкус и аромат это не влияет, но внешний вид будет испорчен. К тому же есть вероятность того, что кристаллы повредят слизистую ротовой полости.

Какие еще условия желательно обеспечить?

Стабильная температура является не единственным условием для длительного хранения и естественного старения вина. Для этого нужно:

отсутствие ультрафиолетового излучения, поэтому рекомендуется обустроить специальную комнату без окон в цокольном этаже или подвале (ультрафиолетовые лучи могут привести к появлению неприятного запаха);
относительная влажность около 70% (на это условие нужно обращать внимание лишь в тех случаях, когда была использована корковая пробка для бутылки, что позволит избежать пересыхания последней); более высокий показатель может стать причиной появления плесени;
отсутствие вибраций, поэтому гараж или кухня не подходят (вибрации способствуют тому, что осадок постоянно рассеивается по бутылке, что может сказаться на прозрачности и вкусе напитка);
горизонтальное расположение бутылок, что позволяет жидкости постоянно контактировать с пробкой, предупреждая ее высыхание и растрескивание.

Лучше всего хранить готовое домашнее вино в винных бутылках из тёмного стекла. Если бутылок нет, то можно хранить в стеклянных банках под закрутку, закрывая их стеклянными крышками с силиконовым уплотнителем. Нельзя закрывать банки металлической или капроновой крышкой.

Категорически запрещено разливать в пластиковые бутылки. Их можно использовать только как временную, для хранения не более 3 месяцев.

Где хранить напиток в квартире или частном доме?

Категорически не рекомендуется хранить бутылки в:

гараже (тут присутствуют неприятные запахи бензина, краски, которые могут проникать в вино через корковую бутылку);
кухне (это самая теплая комната в квартире или частном доме с хорошим освещением, причем она наиболее подвержена температурным колебаниям во время готовки и вибрациям от использования бытовых приборов);
складском помещении, например, сарае или летней кухне (в этих помещениях нет возможности регулировать температуру);
холодильнике (это место характеризуется низкой температурой и влажностью, постоянной вибрацией, наличием продуктов с резкими запахами).

Лучшим местом является подвал или погреб, но прежде чем помещать туда бутылки, стоит удостовериться, что это помещение отвечает всем требованиям.

Если же вино будет храниться в квартире, то под него можно выделить шкаф, главное, чтобы он не был встроен во внешнюю стену. При этом если встал вопрос выбора между местом с высокой, но стабильной температурой и более прохладным помещением, но где часто колеблется температура, то лучше отдавать предпочтение первому варианту.

Хранение в квартире является краткосрочным решением. В таких условиях вино можно держать не более 6 месяцев. Поэтому для квартиры лучше приобрести специальные холодильники.

Хранение вина в домашних условиях

Коллекционирование шедевров виноделия или просто хранение вина в количестве нескольких бутылок одинаково нуждаются в создании определенных условий. Основные правила хранения подходят и для купленного в магазине, и для домашнего виноградного вина.

Как правильно хранить домашнее вино

Вина собственного приготовления делаются с таким расчетом, чтобы им можно было наслаждаться от нескольких месяцев до нескольких лет – здесь же сразу ответ на вопрос, сколько хранится домашнее вино. Поэтому стоит знать, как хранить вино в домашних условиях, чтобы его вкус со временем не испортился.

В отличие от промышленного способа изготовления, когда брожение происходит в дубовых бочках, а затем продукт бутилируют, дома не всегда технология соблюдается досконально. Однако вину все равно нужно дать время, чтобы завершить процесс выделения углекислого газа, и только затем разливать в отдельные емкости для хранения. В идеальном варианте вино должно находиться в плотно закрытом стеклянном сосуде. А вот на вопрос, насколько хорошо сохраняется домашнее вино в пластике, можно ответить однозначно – пластиковая тара не является подходящим вариантов для длительного хранения вина.

Где лучше держать открытое вино

При желании сохранить вино, которое не было допито, очень кстати придется темное прохладное помещение. Но и там игристый напиток выдохнется, не пройдет и пары дней. Хранить розовое и красное вино дольше трех суток не имеет смысла. Срок хранения открытого белого вина – до пяти дней.

Зато вкус и аромат молодого винного напитка еще окончательно не сформированы, и на третьи сутки после откупорки приходится пик проявления его характеристик. Поэтому молодые вина можно хранить немного дольше.

Напитки с высоким процентом спирта и сахара смело можно употреблять даже через неделю без боязни последствий нарушения допустимых сроков хранения. Однако во избежание пищевого отравления не следует забывать о пользе темноты и холода. Можно ли хранить вино в холодильнике? Некоторое время – да.

Правила хранения, чтобы вино оставалось живым

Натуральный продукт виноделия сравнивают с живым организмом – в нем продолжают происходить различные процессы. На протяжении всего периода хранения напиток преобразуется, реагируя на изменение окружающей среды. Условия с перепадами температур для хранения совершенно не подходят. Среда, в которой хранится алкоголь, должна быть стабильной и по показателям влажности воздуха. Причем требования к условиям хранения несколько отличаются для каждого из видов вин. Ниже в таблице приведены температурные режимы для их хранения.

Вид винного продукта

Рекомендуемая температура хранения, ° C

Если вину предстоит храниться в бутылке не один год, придется создать оптимальные условия.

Основные требования для всех марок и сортов

Для дорогих коллекционных экземпляров и для изготовленных дома напитков главные требования к условиям хранения совпадают. Тем, кто хранит вино в квартире, придется попытаться повторить организацию хранилищ знаменитых винных заводов, где бутылки со столетним вином напоминают музейные экспонаты.

Такой уровень, как при хранении раритетов, простому любителю создать будет сложно, да и острой необходимости в этом нет. Однако ради собственного здоровья следует исключить из употребления испортившееся вино.

Перечень обязательных правил хранения продуктов виноделия выглядит следующим образом:

Соблюдение постоянного температурного режима. Удержание оптимальной температуры в рекомендуемом для каждого из видов вина диапазоне сохраняет качество напитка и не позволяет ему быстро стареть. Чем выше температура, тем быстрее дозревает вино. Сильное охлаждение навсегда прерывает процесс дозревания. Для напитка губительно как превышение верхней границы, так и выход за допустимый предел низких температур. Даже после непродолжительного периода хранения, значительно раньше истечения срока годности, такое вино можно будет просто вылить. Его органолептические свойства ухудшатся навсегда. Поэтому, если это не предусмотрено по технологии, то резкие температурные перепады следует исключить.
Поддержание влажности на оптимальном уровне. Влажность в помещении с хранящимся вином должна быть постоянной, не низкой, но и не слишком высокой. Пределы допустимой влажности воздуха – от 60% до 80%. В таких условиях пробки в бутылках не ссыхаются, соответственно, нет опасений, что внутрь попадет воздух, ведь окисление при хранении как красного, так и белого вина недопустимо. Если показания гигрометра превышают 80%, на пробке может образоваться плесень, тогда неповторимый аромат напитка будет испорчен.
Отсутствие ультрафиолета и яркого искусственного освещения. Действие яркого света можно сравнить с влиянием повышенных температур: вино быстро созревает, и запас времени до начала старения исчерпывается раньше срока. Большая чувствительность к свету характерна для белых вин, но и красным требуются особые световые условия для сохранения превосходных первоначальных свойств:

для хранения нужно выбирать места, куда не попадают солнечные лучи;
желательно помещение оборудовать таким образом, чтобы в отсутствии надобности в искусственном свете все лампы можно было отключить;
современные технологии позволяют разливать особенно ценные сорта вин в бутылки из темного стекла с ультрафиолетовым фильтром;
чтобы уберечь вино от прогорклости в домашних условиях, желательно найти самый дальний уголок, где никогда не бывает яркого света – так можно предотвратить быстрое старение напитка, и сохранить его качественным получится дольше.

Если вы не знаете, где хранить вино в квартире, неплохим решением будут специально оборудованные ниши со светонепроницаемыми дверцами. Понятно, что в жилом помещении создать постоянную полную темноту сложно, но в такой ячейке всегда будет темно.

Горизонтальное расположение бутылок с натуральной пробкой. Данное требование принципиально важно лишь для вина, закупоренного традиционной пробкой из коры пробкового дерева. Их хранят, располагая на стеллажах горизонтально по той же причине, по которой обеспечивают высокую влажность воздуха. Однако теперь предотвращается рассыхание пробки изнутри: напиток соприкасается с пробкой и не дает ей высыхать. Вдобавок качественное пробковое дерево взаимодействует с вином, обогащая палитру его вкуса и добавляя дополнительные нотки в аромат.

Зато в случае использования винтовых пробок из пластика правильно хранить вино в бутылках в вертикальном положении. Главное условие – сразу убедиться в герметичности упаковки и отсутствия вероятного попадания внутрь бутылки кислорода и бактерий. Положение при хранении бутылок с силиконовыми пробками не имеет принципиального значения.

Никаких встрясок и лишних перемещений. Разместить в прохладном темном месте с достаточно высокой влажностью и оставить в полном покое без света – это все требования к условиям, как правильно хранить вино в бутылках, сформулированные в одном предложении. На протяжении всего срока хранения до момента продажи или изъятия из погреба для собственного употребления, бутылки должны быть ограждены от ударов или вибрационных воздействий. Сложно предположить, что может стать причиной таких изменений в условиях хранения, но во избежание негативных последствий на промышленных складах бутылки с вином фиксируются в положении первоначального размещения.

Для создания идеальных условий хранения вина большими партиями оборудуют отдельные нежилые помещения: погреба, подвалы, кладовые. Для квартир и загородных жилых домов приемлем вариант приобретения специального оборудования – винного шкафа. При выборе любого из вариантов важно своевременно предпринять все необходимые меры, чтобы после насладиться богатым вкусом и изысканным ароматом прекрасно сохранившегося вина.

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем несколько простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

виноград – 7 кг;
сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

18-22°С – для светлых сортов винограда;
20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Виноград
Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Как правильно хранить домашнее вино

Владельцы домашних виноградников часто задаются вопросом: как правильно хранить домашнее вино ? Такие нюансы знать необходимо, чтобы сохранить ароматным и насыщенный вкус напитка.

Известно, что виноградные вина относятся к прихотливым напиткам, которые играют, дышат, угасают и старятся. Перед их хранением следует подготовить правильную тару (стеклянные бутылки или дубовую бочку). Настоящие виноделы считают, что сначала нужно дождаться завершения брожения.

По срокам хранения напитки бывают скоропортящимися и не требующими специальных условий для долгого хранения. Менее устойчивыми являются легкие столовые виды, а более стойкими – разновидности, хранение которых возможно в прохладном погребе (до 3 лет) или при температуре 18-20 градусов. Длительность хранения напрямую зависит от количества сахара, спирта и дубильных компонентов.

При стабильно высоких урожаях винограда потребуется погреб, где будут созданы оптимальные условия для сохранения напитков с естественной вентиляцией, влажностью (не менее 50%), защитой от вибрации. Бутыли укладывают в специальные ниши или бункеры из бетона, при этом в каждом отсеке располагаются вина одной марки или года урожая. Если в нише или бункере находится несколько разновидностей напитков, то тару разделяют дощечкам. На каждом отсеке крепят ярлык с указанием хранящегося вина.

При отсутствии погреба можно применять яму, вырытую в подвале, глубина которой должна быть не более одного метра. Срок такого хранения может составлять несколько лет. Альтернативным способом считаются винные шкафы термостаты или стойки, которые позволят создавать оптимальную влажность и температуру для напитков.

Бутыли желательно размещать в горизонтальном положении, чтобы пробки изнутри постоянно смачивались, сохраняя герметичность. Если ставить тару вертикально, возможно пересыхание крышек с разгерметизацией, снижением крепости и качества жидкости.

Для выдержки хранение алкоголя производится при постоянной температуре. Рекомендуется опускать бутыли в яму, перекладывать их песком или соломой.

Тара для хранения напитков

Чтобы хранить винные напитки дома, предпочтительно пользоваться бутылками из темного стекла. К положительным аспектам такого хранения относят:

Защита от поступления света, способствующая сохранению вкуса;
Возможность размещения тары в наклонном положении;
Применение корковой пробки для укупорки позволит вину дышать. В наклонном виде пробка будет омываться, оставаться влажной.

Корковая пробка туго забивается с помощью специального приспособления. При применении металлических или пластиковых крышек у вина появится соответствующий привкус.

Другим вариантом хранения домашнего вина являются дубовые бочки, но они должны быть правильно подготовленными. Предварительно бочка заполняется водой (за 10 дней до эксплуатации), которую нужно периодически менять. Конечную промывку делают с помощью кипятка, смешанного с кальцинированной содой (в расчете 1 ст.л./10 л) и тщательно ополаскивают. При подобной подготовке бочку обязательно окуривают изнутри посредством серы. Для этого используется наперсток с проволочным креплением или специальное приспособление. 20 грамм серы поджигаются, горлышко тары закупоривается, а появившийся серный дым обеспечит хорошее хранение вина.

Как хранится молодое вино из винограда

Чтобы лучше сохранить домашнее вино в стеклянных бутылях, можно сделать его пастеризацию, нагревая на водяной бане. Существует несколько вариантов пастеризации:

Тару с алкоголем ставят в кастрюлю, на днище которой уложена решетка из дерева, металла или свернутое полотенце. Затем заполняют кастрюлю водой до уровня вина, а горлышки закрывают ватными пробками. Постепенно повышают температуру воды до 60-70 градусов, поддерживая ее 15-20 минут. Тару вынимают, закрывают приготовленными пробками и хранят;
Вначале бутыли плотно закрывают и опускают в кастрюльку с водой, нагревая ее до 72-х градусов и поддерживая ее до получаса. Затем нужно постепенно уменьшать температуру до комнатных критериев, вынуть бутыли, залить крышки воском, сургучом или парафином. Пастеризованное вино может храниться при 10-12 градусах долгое время.

Условия хранения готовых вин на дому

Перед началом хранения винных напитков, для розлива следует подготовить стеклянные бутыли, промытые водой с добавлением кальцинированной соды. После этого их ополаскивают чистой водой, кипятят вместе с крышками и остужают.

Вино в бутыли наливается почти до горлышка (расстояние от границы напитка до пробки не должно превышать 1,5 см). Заполненную тару сразу закупоривают пробками, верхнюю часть их срезают, заливая парафином или воском. Допускается разлив напитков по стеклянным банкам с закаткой простерилизованными крышками.

Чтобы защитить напитки от изменения запаха и вкуса, перед хранением следует выполнить процесс закрепления, применяя химические консерванты. Вино можно пастеризовать или добавить спирт.

Консервантом может быть сернистая кислота, устраняющая дрожжи, бактерии и плесень уксусного брожения, что служит защитой от потемнения напитка. Ее применяют для закрепления светлых напитков с содержанием спирта 12-14% об. Дома сернистую кислоту можно заменить солью — пиросульфитом калия. После добавления консерванта, напиток перемешивают, фильтруют и разливают в тару.

Спирт считается сильным консервантом, поэтому если в вине его содержится выше 16%, то все качества сохраняются надолго. Его добавляют перед разливанием жидкости по бутылкам в пропорции 12 мл на 1 литр напитка.