Купажирование вина в домашних условиях: что это, виды, пошаговый процесс, сроки

Глава 10. Купажирование вин виды купажей

Процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из различных районов, разных годов урожая винограда и разных типов (белых с красными, крепленых с сухими) называют купажированием, а полученную смесь – купажом. Цель купажирования – создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а для марочных – сохранение их органолептических свойств каждый год независимо от метеорологических условий созревания винограда.

Виноматериалы и материалы, входящие в состав купажей, делят на группы:

основные виноматериалы (основа купажа). Их удельный вес в купаже составляет от 50 до 100 %;

дополнительные виноматериалы. Их готовят из дефицитных и очень ценных сортов винограда или по специальной технологии;

купажные материалы (консервированное или спиртованное сусло);

основные материалы (спирт, вакуум-сусло).

По сортовому и возрастному составу основных виноматериалов различают сортовой-годовой, межсортовой-годовой, сортовой-межгодовой и межсортовой-межгодовой виды купажей.

Для приготовления сортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из винограда одного сорта и одного года урожая. Такие купажи готовят из сортов винограда, из которых получаются гармонично сложенные вина, называемые сортовыми, например Рислинг, Алиготе, Сильванер, Каберне, Саперави.

Для приготовления сортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из одного сорта разных лет урожая. К таким винам относятся столовые вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау.

Для приготовления межсортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, взаимно дополняющие друг друга, и одного года урожая. Такие вина называют межсортовыми. К ним относятся: столовое белое Ниспоренское из сортов Мюллер-Тургау – 75-80 %, Траминер белый или Совиньон – 20-25 %; красное столовое Кодру из сортов Каберне-Совиньон – 75% и Мерло – 25 %,; мадера Массандра из сортов Серсиаль – 60-70 %, Вердельо – 20% и Альбильо – 10 %.

Для приготовления межсортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда разных лет урожая. Такие купажи применяют для приготовления межсортовых вин и советского шампанского.

Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учетом практического опыта работы предприятий, и соблюдение их обязательно.

Процесс купажирования состоит из подбора виноматериалов для купажа, пробного купажа, производственного купажа.

Для купажа подбирают виноматериалы, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении.

Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных виноматериалов. В соответствии с поставленной целью подбирают виноматериалы для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.

В небольших объемах в нескольких вариантах выполняют пробные купажи. Например, для приготовления вина Негру де Пуркарь применяют варианты, показанные в табл. 11.

Таблица 11. Пробные купажи

Лучший вариант пробного купажа выбирает заводская дегустационная комиссия.

По данным пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа. В купажной ведомости указывают наименования виноматериалов, входящих в купаж, место их хранения, наименование емкости, номер емкости и количество (в дал).

Производственные купажи выполняют в крупных резервуарах, снабженных виномерными стеклами, механическими мешалками и пробными кранами, расположенных в трех уровнях для отбора проб (рис. 23).

Рис. 23. Эмалированный вертикальный купажный аппарат вместимостью 5 тыс. дал с четырьмя мешалками полтавского завода ‘Химмаш’: а – люк; б – мешалка

Для более полного и быстрого перемешивания виноматериалы, купажные и основные материалы перекачивают в купажную емкость в соответствии с их плотностью, начиная с наименьшей. Спирт в купаж вводят последним в нижнюю часть емкости.

Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке. Купажи оформляют купажным листом.

Расчеты купажей

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых – спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где x – содержание спирта, % об.; у – содержание сахара, г/100 см 3 .

Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для белого портвейна с содержанием спирта 18,6 % об. и сахара 7,1 г/100 см 3 . Сколько потребуется для купажа крепленого виноматериала с содержанием спирта 18,0 % об. и сахара 14 г/100 см 3 , сухого виноматериала с содержанием спирта 10 % об. и сахара 0,2 г/100 см 3 и спирта крепостью 96 % об.?

Условные обозначения и их значения приведены в табл. 12.

Из третьего уравнения V₃ = 1083,424 – 1,083 V₁ – 1,083 V₂.

Таблица 12. Условные обозначения и их значения

Найденное значение V₁ подставляем во второе уравнение и находим V₂ = 450,79 дал. Из третьего уравнения находим значение V₃ = 52,55 дал в. с. и 52,55 – 96/100 = 50,45 дал б. с. Определяем V_K = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 дал.

Проверка. По объему 500,7 + 450,8 + 52,6 – 4,0 = 1000,1 дал. Отклонения в объеме допускаются на ±0,2 дал за счет округления чисел.

По содержанию спирта и сахара в купаже х₀ = 18 ⋅ 500,7 + 10 ⋅ 450,8 + 96 ⋅ 52,6/1000 = 18,57 = 18,6 % об.;

y₀= 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 г/100 см 3 .

Отклонения в содержании спирта и сахара допускаются соответственно ±0,04 % об. и ±0,04 г/100 см 3 .

Пример. Надо приготовить купаж с содержанием спирта 16,3 % об. и сахара 16,1 г/100 см 3 . В купаж входят крепленые виноматериалы: 1515 дал с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 16 г/100 см 3 ; 1490 дал 16 % об. и 15 г/100 см 3 ; 1500 дал 16,5 % об. и 15,3 г/100 см 3 ; вакуум-сусло с содержанием сахара 80 г/100 см 3 и спирт крепостью 96,0 % об. Надо определить объем вакуум-сусла, спирта и купажа.

Расчет. Объединяем крепленые виноматериалы, определяем их объем и кондиции.

В купаж входят 4505 дал крепленого виноматериала с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 15,4 г/100 см 3 , вакуум-сусло и спирт.

Обозначим крепленый виноматериал 1, вакуум-сусло 2, спирт 3 и купаж 0.

Составляем систему уравнений:

Значение Vo из третьего уравнения подставляем в первое и второе уравнения и получаем два уравнения. Определяем V₃:

V_K = 15,610 ⋅ 0,08 = 1,25 дал принимаем 1,3 дал. Из первого уравнения определяем объем купажа V₀ = 4573,1 дал. Из третьего уравнения V₂ = 53,1 дал.

Для купажа потребуется 53,1 дал вакуум-сусла и 16,3 дал спирта и будет получено 4573,1 дал купажа.

Проверка. По объему 4505 + 53,1 + 16,3 – 1,3 = 4573,1 дал. По содержанию спирта х₀= 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3 : 4573,1 = 16,3 % об. По содержанию сахара у₀= 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1 : 4573,1 = 16,1 г/100 см 3 .

Купаж, или “что будет, если вот это смешать вон с тем?”

Смесь нескольких сортов винограда, как правило, обладает значительно более разнообразным вкусо-ароматическим комплексом.
Когда смешиваются несколько сортов, винодел может управлять звучанием будущего напитка.

Про купаж.

Купаж (Blend) – смесь нескольких сортов винограда. Используется в виноделии для того, чтобы сделать более богатым и насыщенным вкус, текстуру и аромат вина.
Основная цель купажирования состоит в том, чтобы объединить различные качества нескольких сортов, сбалансировать их между собой.
Почти все сорта красного и белого винограда могут использоваться для купажирования. Существует практика смешивания не только белых сортов с белыми, а красных с красными, но и белых сортов с красными.
Наиболее известным примером подобного купажа считается Кот-Роти ( Côte-Rôtie) из долины французской реки Роны. При производстве этого вина смешивают красный сорт Сира и белый сорт Вионье (Viognier)

Часть купажей пришла из глубины веков, их передавали из поколения в поколение.
Иные – получились в результате творческих экспериментов, целью которых был поиск новых вкусов и ароматов. Тех, что отсутствовали на рынке.

Винтажные купажи (vintage wine blends).
Под этим термином подразумевается сочетание нескольких сортов винограда, которые собраны в течение одного и того же года. Например, если в одном напитке присутствуют Каберне и Мерло одного и того же года. Или целый набор из 13 сортов, все из которых относятся к одному и тому же году (это я имею в виду Шатонеф дю Пап).

Безвинтажные купажи (non-vintage blends).

Некоторые вина ( например, портвейны и шампанское) создаются из урожаев разных лет. Основной задачей виноделов являются баланс ароматов, танинов и иных вкусовых характеристик. Подобные купажи как правило маркируются литерами NV (non-vintage, безвинтажный), кроме того, на подобных напитках отсутствует маркировка, указывающая год сбора урожая.
Как говорилось выше, данная практика характерна для производителей игристых вин и портвейнов, но создании тихих вин этой методикой тоже не пренебрегают.

Купажи различных сортов винограда

Супертоскана
Термин “super tuscans” (супертосканские вина) появился в 1970е, когда итальянские виноделы решили создать новый вид красного вина, но столкнулись с жёстким государственным регулированием, в соответствии с которым их новые напитки не могли получить категории DOCG.
Это не остановило производителей. Они собрали в единый купаж сорта, которые не предполагал ни один государственный стандарт :
-) Каберне Совиньон
-) Каберне фран
-) Санджовезе
-) Сира
-) Мерло
-) Пти Вердо

В итоге получился купаж (и, соответственно, напитки) высочайшего качества с исключительными характеристиками; но вот проблема – супертосканские вина могли быть классифицированы лишь как самые обычные столовые вина, поскольку итальянские “ГОСТы” подобной импровизации предположить не могли.
Ситуация в регулировании длительное время не менялась: новые купажи получали статус столовых вин, но по характеристикам превосходили большинство вин категории DOC и DOCG.
Проблема была частично разрешена после появления категории IGT (“местные вина”), а в первом десятилетии отдельные производители “супертоскан” наконец-то начали получать для своих вин категории DOC и DOCG.

Купаж “Бордо” (Bordeaux)
Во Франции название Бордо имеет право носить лишь вино, в котором в различных пропорциях содержатся комбинации следующих сортов винограда:
-) Каберне Совиньон,
-) Мерло,
-) Мальбек,
-) Пти Вердо,
-) Карменер,
-) Каберне Фран.
Если в производстве используется любой другой сорт, то купаж не может носить название Бордо.
Как правило, виноделы выбирают два-три сорта. Очень редко (почти никогда) в купаж включены все шесть.
Если купаж из сортов, которые указаны выше, делают за пределами провинции Бордо, то он получает название “Меритаж” (Meritage).
Купаж “Меритаж”
Сам термин является производным двух английских слов: merit (заслуга) и heritage (наследие). Слово появилось в результате творчества американских винных маркетологов, которые таким образом сформировали целую категорию вин, по качеству не уступающую Бордо.
Меритаж – родом из виноградников США. Требования весьма строгие:
1) производитель имеет право производить не более 25000 ящиков этого купажа;
2) вино должно быть лучшим напитком производителя;
3) производитель должен получить разрешение от Ассоциации производителей меритажных вин для использования термина на этикетке.
Еще раз повторюсь: меритажный купаж – это классический французский рецепт, приготовленный на американской винодельческой кухне.
Ронские купажи (Rhône-Style Blends)

Французские “ронские купажи” могут соединять до 15 сортов винограда. Кроме того, в купажах такого типа могут быть смешаны как белые, так и красные сорта.
В основе купажей – сорта Гренаш, Сира, Мурведр (Mourvèdre), Сенсо (Cinsault) и Вионье (Viognier).
Регион делится на субрегионы, в которых существуют свои купажи. Так к купажам ронского типа относятся:
-) Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) – купаж, основанный на сорте Гренаш, с целым букетом других сортов;
-) Кот дю Рон (Côtes du Rhône) – вина, характерной особенностью которых является сочетание белых и красных сортов.
-) Кот-Роти (Côte-Rôtie) – смесь ароматного Вионье и пряного Сира.

Естественно, перечень далеко не исчерпывает все, что придумали или могут придумать виноделы. Особенно к экспериментам склонны производители Нового Света: они пробуют новые комбинации сортов в сочетании с самыми передовыми технологиями.

Одним словом, если вы в приличном винном магазине, и вам хочется интриги, обратитесь к консультанту (обязательно хорошему), пусть он вас удивит.

Купажирование вин в домашних условиях

Слово «купаж» означает смешивание, и в виноделии оно применяется к напиткам, созданным из нескольких видов сырья. Вино, в котором присутствуют вкусовые качества двух или более плодов, имеет неповторимый букет.

Необходимость добавлять что-то в сок или готовое вино диктуется высокой экстрактивностью, кислотностью и неприятным вкусом некоторых видов сусла. Эти показатели вполне можно отрегулировать водой и сахаром. Готовое крепкое или сладкое вино должно иметь кислотность 1,1-1,4%, а столовое – 0,8-1%. Проводить купажирование можно на разных этапах.

Купажирование на стадии дробления

Сначала необходимо определить, плоды какого именно вида Вы будете смешивать и в каких пропорциях. Затем все отмерить, соединить и заложить в дробилку. Из полученной мезги отжать сок, определить содержание сахара и кислоты. Как уже было сказано выше, исправить эти показатели можно добавлением сиропа. Затем сусло отправляется на брожение.

Существенный минус такого купажирования заключаются в том, что не все необходимые плоды созревают одновременно. Кроме того, они по-разному отдают сок, так что в мезге часто остается большое его количество. Рекомендуется подогревать или оставлять ее на дополнительное сбраживание перед прессованием, но это чревато образованием слизи или закисанием.

Купажирование на стадии брожения

Плоды нужно дробить и отжимать по отдельности. У каждого сока определить кислотность и содержание сахара, исправить в соответствии с тем, какое вино необходимо получить (столовое, крепкое или сладкое). Теперь можно приступать к смешиванию, а затем ставить на брожение.

Есть возможность добавлять сусло одного типа в уже ферментирующийся сок другого. Главное, успеть сделать это до окончания быстрого брожения. Вносить дополнительные дрожжи после данной операции не требуется.

Купажирование готовых вин

После окончания брожения разных видов сусла смешиваются полученные вина. Предварительно их обязательно надо снять с осадка и профильтровать. Эти процедуры следует повторить с купажом через 2 недели.

Есть минусы и у такого способа. Дело в том, что некоторые вина, соединившись, могут образовывать общий букет в течение длительного времени. Они перестанут звучать по отдельности только спустя годы выдержки (3-5 лет), проводить которую лучше в деревянной таре. Нужно подобрать бочку правильно: с обжигом или без, с высоким содержанием дубильных веществ в древесине или низким – в зависимости от вида сырья, из которого было сделано вино.

Напитки из каких ягод и фруктов купажировать, определяет сам винодел на свой вкус. Готовые виноматериалы можно смешивать в небольших количествах для расчета пропорций. Ниже мы приведем несколько сочетаний, которые смогут порадовать Вас великолепным букетом.

Рябиново-яблочное вино

На 8 л рябинового вина 2 л яблочного и 1,6 кг сахара (или 1 кг меда). Срок выдержки – не менее 2 лет.

Вино из рябины и красной смородины

5 л рябинового смешать с 5 л красносмородинового вина и 1,6 г сахара. Срок выдержки – не менее 2 лет.

8 л вина из черной смородины на 2 л черничного и 2 кг сахара.

Вино из клюквы, яблок и черники

2,5 л клюквенного вина смешать с 5 л яблочного, 2,5 л черничного и 1 кг сахара.

На 6 л яблочного вина 4 л крыжовникового.

Вино из малины, яблок и красной смородины

6 л малинового вина, 2 л яблочного и 2 л красносмородинового. Для выдержки достаточно несколько месяцев.

Вишневое вино с красной смородиной и черникой

6 л вишневого вина смешать с 2 л красносмородинового и 2 л черничного.

Смородиновое вино с черникой

На 5 л вина из черной смородины 3 л красносмородинового и 2 л черничного.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда — 10 кг;
сахар — 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Купажирование

Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для вычисления количества отдельных компонентов таких купажей. Графический расчет купажа основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, вводимых в купажную смесь, и готового купажа. Исходные материалы и купаж изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Диаграмма для графического решения состава купажей из трех материалов купажа (см. рис.). Например, даны: виноматериал А крепостью 8% об. и кислотностью 10 г/дм 3 , виноматериал В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм 3 , виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 6 г/дм 3 . Требуется получить купаж крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/дм 3 в количестве 5000 дал. Для решения строится диаграмма состава, для чего по абсциссе откладываются концентрации спирта а, и по ординате титруемая кислотность К. Через точку купажа х и одну из точек материалов (например, А) проводится прямая до пересечения с отрезком, соединяющим 2 др. точки материалов В и С. Точка пересечения двух прямых является вспомогательной точкой, характеризующей состав некоторой промежуточной смеси. Измеряя на диаграмме отрезки, получают след. величины их отношений: для материала А : ах/Аа = = 14,5/31,5 = 0,46; для материала В: (аС/ВС) ¦ (Ах/Аа) = (8,5/25) • (17/31,5) = 0,18; для материала С: (аВ/ВС) • (Ах/Аа) = (16,5/25) • (17/31,5) = 0,36.

Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычисляем их объемы (в дал): материал А = 0,46 • 5000 = 2300; материал В = 0,18 • 5000 = 900; материал С = 0,36 • 5000 = 1800. В коньячном производстве перед купажированием вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже довольно высока. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

Перед производственным купажирование делают несколько вариантов пробных купажей для правильного выбора виноматериалов и определения качества получаемой смеси. Все виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализу и опробывают. Пробные купажи составляют в различных вариантах (сочетаниях), обычно в стеклянных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток. Затем проводят их всестороннюю органолептическую оценку и выбирают наиболее удачный вариант, который используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях (купажерах), снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов купажа во всем объеме. Применяют также специальные смесители, обеспечивающие смешивание компонентов в потоке. Недостатком таких смесителей является неточное дозирование отдельных компонентов, если они сильно отличаются по плотности и вязкости. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, обрабатывают осветляющими материалами, которые часто вводят в процессе купажирования. Контроль состава и качества получаемого купажа проводят методами химического анализа и органолептические оценки. К частным случаям купажирования относятся ассамбляж и эгализация виноматериалов.

Литература: Лабораторный практикум по курсу „Технология вина» — Москва, 2001; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1994.

Пастеризация вина в домашних условиях

Поделиться ссылкой:

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Зачем нужно пастеризовать вино?

Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.

Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:

Имеют в своем арсенале помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру для брожения сусла, выдержки и для хранения готового продукта.
Проводят сульфитацию виноматериала и сусла сернистым ангидридом или его аналогами.
Регулярно окуривают тару, емкости и комнаты дымом.
Используют в работе специальное оборудование.
Выдерживают напиток в дубовых бочонках, которые обладают отличными бактерицидными свойствами.
Изготавливают вино, содержащее не менее 12 % алкоголя.

Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.

Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.

Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.

Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.

Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:

Винная цвель. Образование на поверхности вина белесой или грязно-желтой пленки, которая может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной, с многочисленными складками.
Задушка. Появление сильного специфического запах сероводорода (тухлых яиц).
Ожирение или маслянистость. Напиток приобретает маслянистую, вязкую структуру.
Мышиная болезнь (Бретта). Наличие металлического привкуса и неприятного плесневого аромата.

Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).

Условия пастеризации

Чтобы пастеризация вина принесла максимальный эффект необходимо обязательно соблюдать следующие условия:

Тщательно мыть, а затем стерилизовать бутылки и пробки.
Исключать попадание осадка в емкости с напитком.
Использовать только стеклянные бутылки.
Плотно закупоривать бутылки, чтобы воспрепятствовать процессу окисления.
Нагревать жидкость равномерно и постепенно.
Выдерживать температурный режим.

Обратите внимание. Перед тем как подвергнуть заболевший напиток нагреванию, его следует обязательно проветрить и отфильтровать, а при ожирении дополнительно перелить через разбрызгиватель.

Если вы подвергаете вино пастеризации в профилактических целях, то перед началом процесса не поленитесь осветлить его. Для этой цели можно использовать:

Яичный белок;
Бентонит;
Желатин;
Специальные агенты связывания.

Любой из перечисленных компонентов обладает высокой эффективностью и легко справляется с поставленной задачей.

Осветление белком

Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.

Обратите внимание. Соответственно если у вас в наличие всего 10 л, то использовать нужно ¼ часть белка.

Рекомендуемая температура пастеризации вин:

Сладкие – 65
Полусладкие – 60
Сухие — 55

Порядок действий

Приступая к пастеризации необходимо запомнить простые правила.

Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, существует риск, что долитые доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться. Впрочем, вероятность развития именно такого сценария минимальна. Скорее всего, с них просто сорвет пробки. При нагреве вина от комнатной температуры до 60 градусов происходит расширение объёма всего лишь на 1.5 см кубических на каждый литр. Значит, в пол литровой бутылке прирост объема составит 0.76 см. При таком увеличении 2 см воздушного зазора вполне хватит, чтобы скомпенсировать этот прирост.

Нагрев напитка должен происходить медленно и равномерно по всему объему. Для этого бутылки не должны соприкасаться с дном кастрюли, которая стоит на огне. Чтобы обеспечить конвективный нагрев, достаточно установить под стеклянные основания деревянную решетку или уложить сложенное в несколько слоев махровое полотенце.

Пастеризуем вино правильно

Вымойте бутылки с применением ершика и моющего средства. Тщательно ополосните, а затем простерилизуйте на пару или в духовке.
Наполните подготовленные емкости вином. Старайтесь, чтобы воздушный зазор между уровнем жидкости и пробкой составлял 20 – 25 мм.
Плотно закупорьте бутылки.
На дно глубокой большой кастрюли уложите сложенное в несколько раз махровое полотенце или решетку из деревянных реек.
Разместите в кастрюле наполненные и закупоренные бутылки, так чтобы они не касались друг друга. В центре поставьте контрольную бутылку с водой (открытую).
Наполните кастрюлю водой комнатной температуры, так чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках.
Поставьте на огонь.
Контролируйте степень нагрева вина. Для этого опустите щуп термометра в установленную в центре бутылку с водой. Как только температура достигнет заданного предела, выключите плиту и оставьте на 20 – 25 минут.
Выньте бутылки, запечатайте пробки сургучом или парафином и уберите вино после пастеризации на хранение в сухое прохладное помещение (t 12 – 16 C), без доступа света.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 2

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?