Как собирают оливки: правила сбора урожая, хранение и использование

Олива: сбор урожая плодов и отжим масла

авторы: Кулишенко Елена и Евгения, фото авторов

Олива в Италии с древних времен и до наших дней пользуется большим почётом и уважением. Каждое дерево оливы заботливо оберегается итальянцами.
Многие итальянские садоводы сажают оливковые деревья на своем участке. А горожане часто выращивают оливу в горшке в качестве комнатного растения, помещают контейнер с оливой на балкон.

Олива – ценное плодовое и лекарственное растение. Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь – в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания.
Начинают собирать оливки с дерева, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.

Ручной сбор оливок

Сбор плодов оливы – это всегда традиционный семейный праздник у итальянцев.
Обязательно в сухие дни (ведь если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть») вся семья отправляется в оливковый сад.
Внимательно и торжественно осматривается каждое дерево: совместно решают, с какого именно из них надо начинать снимать урожай.
При осмотре олив старший член семьи (дед или отец) рассказывает своим потомкам истории этих семейных деревьев.

Вокруг выбранного дерева расстилают полотно, на которое будут падать плоды. Их сбивают специальным вращающимся приспособлением (похожим на вилы), не повреждая при этом ни плодов, ни самого дерева.

Но чаще, как и несколько веков назад, итальянцы собирают плоды оливы с помощью небольших «граблей» – словно расчесывая дерево, проводят ими по веткам с плодами.

На фото: ручной сбор оливок; оливки стряхнули с дерева на полотно

Машинный сбор плодов оливы

Машина по сбору оливок имеет молот, который с большой силой бьёт по стволу. От сотрясений дерева с него осыпаются плоды.

Однако рачительными хозяевами эта машина не применяется. Итальянские фермеры утверждают, что при машинном сборе плодов оливы выход масла из них получается намного меньше. Бытует даже такое мнение, что деревья таким образом «мстят» за удары машиной по их стволам.

Превращение плодов оливы в «золотую реку»

Драгоценные оливки, с осторожностью собранные с деревьев всей семьёй в саду, потом вручную перебираются – освобождаются от случайно попавших веточек и листьев.
Очищенные оливки помещают в ящики с отверстиями для свободного прохождения воздуха между плодами.

Масло, получаемое из этих плодов – главное богатство оливкового дерева. В сочной мякоти оливок содержится от 40 до 70% золотисто-жёлтого прозрачного масла с тонким ароматом. Также содержат масло и ядра, и даже стенки косточек плодов (соответственно 12 и 5%).

Собранные плоды оливы, прежде чем превратятся в жидкое «зеленое золото», проходят определенный цикл обработки.
Одним из главных условий для получения высококачественного оливкового масла является необходимость переработать свежесобранные оливки в течение суток после их сбора. Хотя на практике это порой делают и через несколько дней – из-за длинных очередей на маслофабрике.

Отжим оливкового масла по старинной технологии

Наряду с современными предприятиями, где происходит отжим оливкового масла, в Италии продолжают работать и старинные маслобойни. К сожалению, таких традиционных итальянских предприятий с годами остается всё меньше…

Чтобы увидеть удивительный процесс получения оливкового масла, которое является самым ценным и благородным из растительных пищевых жиров, мы поехали на старинную маслобойню.
Желающих получить масло именно из собранных в своем саду оливок в тот день было очень много.

Помытые оливки сначала подаются на мельницу, где большие тяжелые жернова (из местного камня или мрамора) перемалывают плоды вместе с косточками в однородную массу.
Потом размолотые оливки попадают в мешалку. Это очень важный и ответственный момент, когда оливковая масса тщательно перемешивается до однородной консистенции.

Затем определенный объем полученной оливковой массы раскладывается на специальные круги, имеющие отверстия с фильтрами. Эти круги по трое укладываются на твердые стальные диски.
А диски в свою очередь насаживаются на штырь, установленный на передвижной тележке.
Когда на штырь надето 20 таких дисков, тележка помещается под пресс, и оливковая масса подвергается слабому давлению.

Отжатая из оливковой массы жидкая смесь, состоящая из масла и воды, потом поступает в сепаратор – в нём вода отделяется от масла.

И вот, наконец, из сепаратора выходит долгожданная золотистая струя!
Это и есть знаменитое оливковое масло самого высокого качества (Oliva Extra Vergine), полученное холодным способом.

На фото: на маслобойне; отжим масла

Эти фото по производству масла сделаны на старой оливомаслобойне. До сих пор работающие на ней мраморные жернова остались от предков, которые ее построили. Хозяин маслобойни когда-то получил её по наследству. И его дети, два сына, тоже работают здесь.

Отжим оливок на маслофабрике и отстой масла

На современных итальянских маслофабриках процесс получения оливкового масла почти такой же, с использованием нового оборудования.
При дроблении и перемалывании оливок используется система ножей.
Затем оливковая масса помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода. Процесс отделения масла от воды проходит при температуре 28 градусов.
При таком способе отжима оливковое масло тоже имеет отличное качество.

Полученное оливковое масло можно сразу употреблять в пищу. Но всё же, прежде чем попасть к столу и на продажу, оно должно немного «отдохнуть». Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится.
После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.

Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото!
Оно разливается в бутылки с этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva (т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки).

Перспективные методы хранения оливок

Замораживание оливок после урожая не влияет на качество оливкового масла

Ученые нашли возможное решение для предотвращения снижения качества, которое происходит от хранения оливок при температуре окружающей среды – хранение при небольших температурах морозильной камеры.

Качество Оливок ухудшается во время хранения между сбором урожая и переработкой, что отрицательно сказывается на конечном качестве получаемого масла. Поэтому важно найти способы хранения маслин на более длительные периоды, которые не будут отрицательно влиять на общее качество урожая.

Ученые-исследователи протестировали влияние заморозки при небольшой температуре на оливках и обнаружили, что качество оливкового масла, полученного из них, сопоставимо с качеством масла, полученного из незамороженных плодов оливкового дерева.

Качество оливкового масла первого холодного отжима зависит от состава плода во время обработки. Для производства наивысшего сорта оливкового масла необходимы несколько факторов:

• сбор урожая в наилучшее время
• короткое время между уборкой и измельчением
• современные технологии применяемые при изготовлении масла
• правильные условия хранения

Особенно важным является промежуток времени между сбором урожая и его измельчением (отжимом). Когда способность оливковых заводов не справляется с большим объемом поступающих свежих оливок, плоды оливкового дерева, как правило хранятся при температуре окружающей среды в течение нескольких недель до их непосредственной обработки. Такое хранение продукта может привести к множеству вредных последствий. К ним относятся следующие:

• ненужная ферментация
• рост бактерий и грибов
• повышенная кислотность
• затхлый запах
• снижение пигментации и стабильности плодов

Следовательно, необходима дополнительная очистка получаемого оливкового масла, что увеличивает материальные расходы производства и все равно снижает качество оливкового масла.

Оптимальная температура хранения оливок

Предыдущие исследования показали, что замораживание маслин при -18 ° C в течение 24 часов уменьшало количество питательных веществ и стабильность масла, извлеченного из них. В попытке найти решение проблемы хранения, было проведено новое исследование, проведенное в Иране, в ходе которого проверялось влияние замораживания оливок при умеренных температурах -4 ° C. Ученые также пытались определить, одинаково ли влияет такое замораживание на все виды оливок, или для одних оно подходит, а для других – нет.

Сорта Миссия, Коронеики и Арбекина были выбраны потому, что они обычно используются в Иране. После сбора урожая контрольная группа оливок немедленно шла на изготовление масла, а другие группы хранили при -4 ° С в течение одной недели и трехнедель до обработки. Масло из всех групп оценивали по пероксидной ценности, а также по содержанию жирных кислот и пигментов хлорофилла и каротиноидов.

Анализ результатов показал, что масло, экстрагированное из оливок, замороженных при умеренной температуре, имеет те же характеристики масла, экстрагированного из контрольной группы. Замораживание не уменьшало содержание полезных питательных веществ. Более того, никаких различий между сортами не было.

Исследователи пришли к выводу, что замораживание может быть прекрасным средством сохранения оливок в период между сбором урожая и переработкой. Они отметили, что проведение такого же исследования по выращиванию сортов и проведение более широкого спектра испытаний на полученном оливковом масле может оказаться полезным.

Благодаря полученным положительным результатам теперь можно быть уверенными, что оливки можно собирать в оптимальное время и безопасно хранить их при умеренных температурах заморозки до отправления на мельницы и прессы. По прибытии в этот пункт назначения оливки могут оставаться замороженными до тех пор, пока работники завода не будут готовы начать процесс добычи оливкового масла.

Greece.Live

Сбор
урожая
оливок

Сезон сбора оливок в Греции начинается в октябре и продолжается всю зиму. Время сбора зависит от сорта, погоды и целей сборщиков.

Почему оливки разного цвета

Первый сбор — это зеленые оливки. Затем плоды, оставшиеся на деревьях, приобретают зеленовато-желтый, фиолетовый и черный оттенок. Некоторые сорта оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились естественным путем, прямо на ветках — позже их будут мариновать и консервировать. Оливка считается созревшей, когда становится фиолетовой или почти черной, но не перезревшей. От этого зависит качество и кислотность масла: чем она меньше, тем лучше.

Греция производит 357 000 тонн оливкового масла в год, на каждого грека приходится до 19 литров

Традиционный и самый щадящий способ сбора оливок — обрывать вручную и собирать с помощью специальных гребенок. Коммерческие предприятия выполняют эту работу комбайнами, ускоряющими процесс в разы. Сразу после того, как плоды сняты, их упаковывают и отправляют на маслобойни.

Где узнать всё об оливках

Несколько греческих музеев целиком посвящены оливковому маслу. Самый современный из них расположен в Спарте. В нём расскажут историю производства масла, объяснят технологии на примере прессов разных эпох и покажут, как древние греки применяли масло за пределами кухни.

В античности оливковое масло использовали не только в пищу, но и как средство для ухода: его втирали в кожу и волосы

Как принять участие в сборе

Лучше всего напрямую договориться с какой-нибудь фермой. В сети можно найти предложения организованного отдыха в формате экотуризм, включающего сбор оливок, пикник в роще, наблюдение за отжимом и многое другое. Участники таких программ могут рассчитывать на доставку готового оливкового масла из собственноручно собранных плодов.

Блюда на основе оливкового масла

В греческой кухне без оливкового масла никуда, но есть целый раздел блюд, называемых λαδερά — «масляные». Как правило это овощные блюда, которые готовят в период нестрогого поста.

Как отпраздновать любовь к греческим оливкам

Многие регионы проводят фестивали в честь оливок и оливкового масла — начиная с апрельского Всегреческого фестиваля в Каламате, заканчивая небольшими праздниками в деревнях.

Август

Праздник проходит уже четвертый год. В восьмидесяти павильонах представлены многочисленные сорта оливок и оливкового масла, а также вино, мясо, сыр и мед, изделия народных промыслов.

последние 3 дня июля

В тени оливковых деревьев все желающие могут узнать, как выращивается олива и производится оливковое масло. Гости пробуют местные вина, блюда, слушают музыку и танцуют. Дегустируют оливки и ципуро — виноградный аперитив двойной перегонки.

Дегустация масла — такой же тонкий процесс, как и дегустация вина

Для дегустации понадобится стакан синего или просто темного цвета с тонкими стенками. Налейте немного масла в дегустационный стакан. Одной рукой обнимите стакан снизу, а второй накройте его сверху, так вы запечатаете аромат до первого вдоха. Через пару минут, когда масло согреется, поднесите прикрытый руками стакан к носу, уберите верхнюю ладонь и 2-3 раза медленно и глубоко вдохните. Так вы поймете, есть ли в масле дефекты, и составите первое представление о его вкусе. Сделайте глоток объемом примерно с чайную ложку и подержите рот закрытым 2—3 секунды, пробуя масло языком. После этого медленно проглотите масло. Глотая, сделайте вдох сквозь приоткрытые губы — кислород встретится с маслом у вас во рту.

На что обращать внимание во время дегустации? У оливкового масла три вкусовых категории: фруктовость, горечь и пикантность (острота). Вдыхая аромат масла и делая первый глоток, вы должны ощутить свежесть: аромат свежескошенной травы, зеленых листьев, томатной грядки или просто мокрой земли после деревенского шторма. Это фруктовый компонент. Прежде чем проглотить масло, вы ощутите горечь у основания языка. Наконец, проглотив масло, вы почувствуете остроту, до жжения в горле. Незнакомые с культурой оливкового масла люди недолюбливают горечь и остроту. На самом же деле, чем горче и пикантнее масло, тем выше его качество.

Фруктовость подсказывает, из какого сорта сделано масло, в каком состоянии были плоды, как прошел отжим. Горечь соотносится с концентрацией специфического фенола олеацина, природного антиоксиданта. Пикантность указывает на концентрацию другого фенола, олеокантала. Исследователи утверждают, что он помогает бороться с раковыми клетками и снижает риск развития болезни Альцгеймера.

1. Начните с удаления верхушек томатов. Выложите мякоть в миску, но не повредите стенки, чтобы томаты не развалились в процессе приготовления. Срежьте крышечки перцев, удалите семена и мембраны. Срежьте слой баклажана, чтобы вынуть мякоть. Проделайте то же самое с кабачками.

2. Измельчите мякоть баклажанов и кабачков, пропустите через блендер содержимое томатов.

3. Нагрейте в глубокой сковороде полстакана оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и кабачков. Хорошо перемешайте и позвольте овощам немного ужариться.

4. Добавьте рис, томатное пюре, соль и перец. Влейте стакан воды и оставьте кипеть 5-6 минут. Начинка должна быть жидковатой. Наконец, добавьте орешки, изюм и мелко нарезанную зелень.

5. Наполните томаты, перцы, кабачки и баклажаны на 3/4, убедитесь, что внутри будет достаточно сока. Накройте овощи крышечками и разместите в сковороде вплотную друг к другу.

6. В миске смешайте три протертых томата, оставшееся масло (1 стакан), перемешайте и добавьте специи (соль и перец). Получившимся соусом полейте овощи. Смешайте сахар и панировочные сухари, посыпьте ими крышечки овощей. Накройте сковороду фольгой.

7. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 180ºC в течение 1 часа 15 минут. Спустя час снимите фольгу, чтобы овощи подрумянились. Подавайте с фетой или мягким несоленым сыром.

Встать пораньше, погулять по оливковой роще на рассвете

Время собирать оливки

В ноябре в Италии, а точнее в Тоскане – лучшей части этой благословенной страны – собирают оливки. В это время на всех столах появляются бутылки с оливковым маслом зеленого цвета, горьковатым на вкус и выразительно пахнущим. “Olio nuovo” – свежее масло.

В ноябре в Италии, а точнее в Тоскане – лучшей части этой благословенной страны – собирают оливки. В это время уже бывают дожди, но солнца тоже вполне хватает. Дни стоят теплые с температурой под 18-20 градусов. Ночью, конечно, холоднее, но сбору оливок это не мешает.

В ноябре в Тоскане на всех столах появляются бутылки с оливковым маслом зеленого цвета, горьковатым на вкус и выразительно пахнущим. “Olio nuovo” – свежее масло. С него начинают обед или ужин. Наливают в тарелку, солят и обмакивают свежий хлеб. В принципе, если у вас есть еще и бокал вина, типа «кьянти классико», то хорошее настроение вам обеспечено. Это и есть вкус Тосканы.

Секрет тосканского масла в том, как оливки растут, собираются и отжимаются. Серебристые рощи на холмах – часть тосканского пейзажа. Летом они пустынны, а осенью оживают, потому что у каждого дерева есть хозяин. Большое хозяйство, целая плантация или сад на 50 деревьев – все оливы должны быть убраны.

Под деревьями расстилают мелкоячеистую зеленую сетку и собирают вручную или специальной палкой, похожей на гребень, «вычесывают» с веток темно-зеленые или почти черные ягоды . Потом их складываются в ящики и отправляют на завод “frantoio” на отжим, чем быстрее, тем лучше. Три дня – максимальный срок сохранения оливок в ящиках.

Готовый плод, мягкий и маслянистый, уже не горький на вкус и почти без запаха. Все это раскроется потом, после того, как на фабрике их вымоют, очистят от листиков, отожмут и отсепарируют, отбросив в сторону жмых и косточки. Примерно через час после начала этих манипуляций из крана потечет тяжелая струя зеленоватого цвета.

У нашего знакомого Якопо Росси из хозяйства “Помайо” в регионе Ареццо растет примерно полтысячи олив. Сбор урожая занимает у него примерно неделю. Так что он приезжает на отжим frаntoio Paggetti несколько раз. Там установлено современное оборудование и фермеры, запуская на транспортер оливки, уверены, что отжиматься их плоды будут отдельно от других.

Над каждым бункером, где давятся оливки, указано название хозяйства или фамилия хозяина. Для Якопо это важно, потому что его продукции присвоен знак биологически чистой. В его хозяйстве и виноград, и оливки выращиваются без всякой химии и, соответственно, более ценны для покупателя.

Весь процесс занимает примерно час, и фермеры коротают время за разговорами и перекусывают. Ведь тут же есть и очаг, где тихо тлеют угли.

На столе лежит свежий хлеб. В Тоскане он абсолютно пресный. Если хлеб слегка поджарить на огне, полить только что отжатым маслом и присолить, то никакого пирожного не надо.

Кстати, в Италии есть специальные сомелье по оливковому маслу. Наверное, это еще труднее, чем различать тонкости винного вкуса. Но даже дилетант способен отличить “olio nuovo” по цвету, горьковатому вкусу и умопомрачительному запаху. Именно такое масло, по мнению тосканца Росси, надо есть с хлебом и добавлять в салаты. Через год, когда оно отстоится и приобретет более привычный для нас мягкий вкус, его не жаль использовать и в любых других кулинарных рецептах.

Каждые 100 кг оливок дают примерно 10 литров масла, так что со своих пятисот деревьев Росси получит примерно триста литров масла.

Если покупать масло прямо на фабрике, то оно обойдется в десять евро за литр. В городском магазине уже будет стоить почти в два раза дороже.

Поскольку оливковое масло – предмет гордости не только для Италии, но и для других средиземноморских стран, то в разговорах фермеров не обходится без шуток в адрес конкурентов.

Итальянцы уверяют, что настоящее оливковое масло можно попробовать только в небольших хозяйствах, а то, что мы видим в супермаркетах, произведено в промышленных масштабах, с использованием (о, ужас!) испанских оливок. Вообще за итальянское масло выдают испанское.

Правда, испанцы, в свою очередь, вам расскажут, что итальянцы берут их замечательные оливки или масло и выдают за свое, и если вам хочется почувствовать, что такое настоящий продукт, надо непременно ехать в Каталонию или Андалусию. Ибо испанское масло куда вкуснее итальянского.

А есть еще Греция, Марокко, Израиль.

Нам, жителям севера, эти споры не понять. Средний итальянец съедает больше 26 литров оливкового масла в год. Нам до них далеко, но и в России число поклонников этого древнего продукта растет.

Словом, если отпуск выдался на ноябрь, и вы оказались в Италии, то очень советую прихватить с собой домой тосканского “olio nuovo”. Нектар, да и только.

Наталья Сергеева

Присоединяйтесь к “Стилю жизни” ВКонтакте и Facebook

Сбор и хранение урожая (И. О. Иофина)

Книга предназначена для садоводов и огородников-любителей и содержит много практических рекомендация и полезной информации относительно того, как следует правильно убрать и хранить урожай овощей, фруктов и ягод со своего дачного участка.

Оглавление

• Основные сведения
• Практические советы: сбор урожая
• Практические советы: хранение урожая

Из серии: Во саду ли, в огороде…

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Сбор и хранение урожая (И. О. Иофина) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Практические советы: сбор урожая

Инструменты для сбора урожая

Несмотря на всеобщую механизацию, даже на полях сбор урожая зачастую проводится вручную. Особенно это касается тех овощей, плодов и ягод, которые принято собирать в несколько приемов, по мере созревания. Механизированным способом в сельском хозяйстве проводят лишь уборку корнеплодов и некоторых плодовых растений. Что касается приусадебных и подсобных хозяйств, где объем обрабатываемых площадей невелик, то здесь урожай тем более можно убирать вручную. Правда, существуют некоторые приспособления, облегчающие уборку: ножи, секаторы, вилы, лопаты и др.

Ножи и секаторы используют для уборки зеленных, луковичных, многолетних и некоторых других культур. Так, ими срезают зелень укропа, петрушки, тмина, сельдерея, майорана, а также спаржу, ревень. Ножами срезают капусту.

Вилы необходимы для выкапывания корнеплодов: моркови, редиса, лука и т. д. Лопаты используют для уборки картофеля.

Большую же часть урожая, особенно ягоды и фрукты (смородина, клубника, малина, черешня, вишня, яблоки, груши), собирают вручную.

Ко вспомогательным приспособлениям, необходимым при сборе урожая, относятся лестницы, крючки для подтягивания ветвей и др.

Лестницы необходимы для того, чтобы снимать урожай с деревьев: вишни, черешни, абрикоса, яблонь и груш. Для той же цели можно использовать и крючки для подтягивания ветвей.

В некоторых случаях при сборе урожая применяют нитяные перчатки. Они необходимы для того, чтобы случайно не повредить нежную кожицу плодов ногтями. Так, в перчатках собирают особо ценные сорта груш.

Существуют и другие вспомогательные средства для уборки урожая, например плодосъемники. Они представляют собой чаши или сачки, укрепленные на длинных ручках. Однако не рекомендуется пользоваться ими при сборе ягод и фруктов, предназначенных для длительного хранения, так как плоды, падая в чашу, могут деформироваться.

Инвентарь для уборки плодов: а – простой треножник; б – треножник с помостом; в – лестница с упорами; г – комбинированная лестница-тачка

Правила уборки урожая

Для того чтобы собранный урожай хранился как можно дольше, необходимо определить его съемную зрелость и правильно его собирать. Если одно из условий не будет соблюдено, сохранить плоды в течение длительного времени будет затруднительно. Зрелые, но поврежденные при уборке ягоды, фрукты, овощи или корнеплоды следует сразу же употреблять в пищу или пускать на переработку.

Правила сбора плодов. Плоды снимают только в сухую погоду. Не рекомендуется убирать урожай вскоре после окончания дождя или ранним утром, когда на ягодах может образоваться роса. Если уборка плодов (в основном яблок и груш поздних сортов) происходит поздней осенью и температура воздуха упала ниже 0 °C, необходимо подождать, пока снова не потеплеет и плоды не разморозятся и полностью не высохнут. Если температура не опускалась ниже -2 °C, яблоки и груши вполне можно оставлять для длительного хранения.

Плоды снимают руками, очень осторожно, стараясь не повредить их. Стряхивать ягоды и фрукты с деревьев категорически запрещается. Исключение составляют случаи, когда плоды планируют сразу же употреблять в пищу.

В процессе сбора снимают только здоровые и неповрежденные ягоды и фрукты. Больные, поврежденные, деформированные или упавшие плоды собирают отдельно.

Яблоки и груши снимают вместе с плодоножкой, которую аккуратно отделяют от ветки (без плодоножек они будут плохо храниться). Плод обхватывают рукой, надавливая указательным пальцем на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой ветке, и, поднимая его немного, отделяют от плодушки.

Нельзя дергать или вращать плод, так как при этом от него может отделиться плодоножка.

Вишню также снимают с плодоножками. Оптимальным считается способ сбора, при котором часть вишни вместе с частями плодоножек срезают с веток садовыми ножницами (секаторами).

Землянику, малину, черную смородину, крыжовник, облепиху снимают отдельными ягодами. Красную и белую смородину снимают кистями. Так же, срезая или срывая грозди, собирают виноград.

Собранные плоды осторожно кладут в подготовленную тару (корзины, ведра или ящики). Ягоды в этой же таре транспортируются к месту хранения. Фрукты, как правило, собирают в специальные съемные корзины, а затем перекладывают в ящики.

При сборе плодов необходимо беречь деревья и кустарники. Запрещается снимать плоды вместе с плодовыми веточками, к которым они прикреплены. Не следует вставать ногами на ветви, резко дергать их и т. д. Для сбора плодов, находящихся на верхушках деревьев, используют лестницы, скамейки или крючки для подтягивания ветвей. Лестницы переставляют осторожно, стараясь не сбить висящие на ветках плоды. Плоды, находящиеся очень высоко, снимают плодосъемниками, но не стряхивают.

Правила сбора овощей. Овощи семейства капустных убирают выборочно, по мере роста и созревания. Как правило, их срезают садовым ножом. Толстые кочерыжки крупных кочанов рубят топором. Затем капусту сортируют, отбирают поврежденные и больные кочаны, а здоровые отправляют на хранение.

Корнеплоды убирают следующим образом: осторожно, стараясь не повредить, подкапывают их вилами, а затем вытягивают из земли за ботву. Если почва слишком сухая, поливают ее водой (лучше не в день уборки, а накануне).

Наиболее осторожно выкапывают скорцонеру, стараясь не повредить вилами ее главного корня. В противном случае из него истекает млечный сок, растение становится волокнистым, жестким и менее вкусным. Если оно не предназначено для непосредственного употребления, прикапывают его в мокрый песок.

После уборки аккуратно очищают корнеплоды от земли и обрезают ботву. У некоторых видов, например моркови и пастернака, листья отрывают, а не обрезают. У других, например свеклы, срезают их на расстоянии 1–2 см от головки. Если необходимо, корнеплоды просушивают.

Сортировка и калибровка

Большинство плодов (огурцы, помидоры и др.) осторожно, стараясь не помять, срывают с кустов. Но плоды с глубокой чашечкой лучше срезать вместе с плодоножкой. Некоторые – такие, как тыква, – срезают садовым ножом или секатором.

Бахчевые (тыква, арбуз) срезают с растения садовым ножом или секатором, оставляя хвостик длиной от 1 до 3 см. Без него плоды не будут долго храниться.

Бобовые срывают или срезают с кустов. Уборку производят только в сухую погоду.

Зеленные и многолетние овощи (салат, петрушка, укроп, сельдерей, щавель, спаржа, ревень) срезают ножом или секатором, промывают и сразу же употребляют в пищу. Большинство этих овощей убирают в несколько приемов, по мере роста. Сбор производят в сухую погоду в первой половине дня, после того как листья высохли от росы.

Большинство ягод, фруктов и овощей перед уборкой на хранение подвергают сортировке и калибровке. Под сортировкой понимают осмотр урожая и отбор среди них созревших, здоровых и неповрежденных плодов. Их отправляют на хранение. Поврежденные, деформированные, больные или начавшие гнить плоды пускают на переработку или сразу же употребляют в пищу. Некоторые виды плодов, например практически все ягоды, сортируют непосредственно во время сбора и только один раз, так как дополнительная переборка может стать причиной их деформации. Другие, например корнеплоды, перебирают после очистки и просушки, а также впоследствии в процессе хранения. Кроме того, при переборке нередко распределяют урожай по сортам, так как для разных сортов требуются различные условия хранения.

Калибровка плодов при помощи калибровочной доски

Калибровкой называют распределение плодов по размерам. Ее проводят при сортировке фруктов (яблок, груш) и овощей (капусты, картофеля, моркови, лука) перед укладкой в тару.

Оглавление

• Основные сведения
• Практические советы: сбор урожая
• Практические советы: хранение урожая

Из серии: Во саду ли, в огороде…

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Сбор и хранение урожая (И. О. Иофина) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

В прошлом году я уже размещала в сообществе пост об отжиме оливкового масла на Сицилии. И были пожелания о более подробном описании этого процесса. Выполняю! Сегодня расскажу об этом процессе, начиная со сбора оливок и заканчивая отжимом оливкового масла.
Оливки собирают с конца октября и весь ноябрь, кто-то может и в декабре припоздниться, зависит от погоды и зрелости оливок.
Сбор оливок – дело кропотливое и нелёгкое. Давайте перейдем к подробному отчету. Если вам посчастливится побывать в этот период на Сицилии, то будете уже теоретически подкованы к сбору оливок.

Сначала, если это необходимо с помощью серпа и секатора чистим под деревом от травы и новых побегов.

Готовим место, чтобы расстелить сетку. Вот так.

Для сбора оливок вручную используются вот такие грабли. Они не наносят никакого вреда ни дереву, ни плодам.

Для облегчения труда и повышения производительности появилось много машинок. Но самая безопасная для дерева такая. Вибрируя, машинка стряхивает оливки с веток, не повреждая ни ветки, ни оливки. Работает от аккумулятора 12 V.

Оливки падают на расстеленную сетку. Собираем их, стряхивая в одну кучу и потом высыпаем в ящик.

И так дерево за деревом. В конце дня – на маслобойню.

Приехали на маслобойню. Вдоль стеночки стоят ящики с оливками, ожидающие свою очередь на отжим.

Под цифрой 1 – Высыпаем оливки в чан.
2 – Отправляем на очистку
3 – Внутри происходит очистка от листочков-веточек. Очистка идет по принципу пылесоса – засасывают легкие листочки и веточки, а оливки остаются на месте.

Далее оливки моются теплой водой.

Затем оливки поступают в эту трубу, где отделяют косточки от оливок.

Мякоть оливок поступает в этот чан,

где они хорошо перемалываются.

Хорошо измельченная мякоть оливок поступает в самую загадочную машину – центрифугу, где происходит отжим мякоти. Выдавливается вся жидкость – вода и масло – и отделяется одно от другого.

Здесь видно, как масло бежит в одну сторону, а вода в другую.

Вот поближе. Это решетка очень мелко вибрирует, пропуская через себя масло, а более крупные частички уходят дальше по решетке, не попадая в масло.

И вот масло поступает в другую загадочную машину – сепаратор, где происходит очистка масла от оставшейся мякоти. Для этого масло смешивают с чистой водой и отправляют в сепаратор. Вода тяжелее масла, поэтому вода остается внизу, а масло поднимается вверх. Воду сливают отдельно, а масло попадает к нам 🙂

Вот наше маслице!

Казалось бы, что всё. Масло отжали, можно идти домой. Но мы же любопытные, правда?! Хотим знать, куда делся жмых? косточки? Не пошел ли жмых на повторный отжим? Сейчас мы все увидим!

Жмых и раздробленные косточки попадают вот сюда и аккуратно складываются в ящики.

В этом агрегате происходит разъединение жмыха и косточек.

Это раздробленные косточки уже подсохшие, которые являются отличным топливом, ведь в них еще есть масло! Их расфасовывают и продают для обогрева домов.

А жмых увозят на ближайший завод по изготовлению биогаза (так делают на этой маслобойне, некоторые маслобойни сушат и прессуют жмых и продают в брикетах, как топливо).

Как видите, жмых повторно не отжимается, косточки тоже не обрабатываются для добычи из них масла. И именно поэтому сицилийскому производителю оливкового масло можно доверять! Качество масла максимально высокое!
Хорошо, масло отжали, что же будет с ним дальше? Дальше его помещают в бочки из нержавейки, где масло отстаивается. Должен осесть осадок. Ведь оливковое масло – это фруктовый сок, и мельчайшие частички мякоти в нем все равно остаются, от чего, собственно, масло на фото мутное, а не прозрачное. Итак, осадок образовался, теперь можно разливать по бутылкам или банкам.

Это тара для забывчивых маслоделов, которую можно купить прямо здесь – жестяные банки или бидоны для транспортировки масла.

Давайте заглянем в подсобное помещение маслобойни, где стоит огромный нагреватель воды. Эту воду используют для помывки оливок и для дальнейшей их переработки. В контейнер засыпается сухой жмых и дробленые косточки и, по мере необходимости, поступает в печь, где нагревается вода.

Ну вот и все! Мы побывали на маслобойне Сан Пьетро семьи Санфилиппо.

Теперь вы знаете, как отжимается оливковое масло. Осталось приехать и посмотреть своими глазами 🙂