Как остановить брожение вина в домашних условиях: 5 лучших способов

Как стабилизировать вино, остановив брожение?

Дрожжи, обеспечившие определённую крепость вина, погибают в созданной ими же спиртовой среде. Но в готовом вине, разлитом по бутылкам и отправленном на хранение, невидимая жизнь продолжается. В винной среде, кроме дрожжей, обитают различные активные бактерии и грибки.

Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс — яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.

Что происходит в вине

Но иногда под влиянием разных причин, одна из которых температурный режим брожение сусла, происходит сбой, и лактобактерии «засыпают».

Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.

Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.

Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.

Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.

В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, вишнёвых, яблочных, малиновых, т.д.):

• Крепление спиртом/водкой — увеличение крепости вина.
• Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
• Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.

Закрепление спиртом

Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.

Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.

Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).

В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.
Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.

К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

Криостабилизация

У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.

Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 0 0 и долгое время держаться на этом уровне.

Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.

Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.

В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две — три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.

После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.

Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

• В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
• На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.

4 способа остановить брожение домашнего вина

Во время брожения вина сахар, наличествующий в составе любого подобного напитка, превращается в спирт; соответственно, его количество определяет крепость напитка. Для достижения приятных вкусовых качеств после окончания ферментации и слития с осадка сахар добавляют повторно: это делает напиток более сладким. Однако здесь и возникает проблема: уже готовый напиток вновь начинает бродить; если этот процесс не остановить, в результате вы получите сухое и достаточно крепкое вино. Не умаляя достоинств последнего, заметим, что оно приходится по вкусу далеко не каждому: большая часть людей предпочитает, полусладкие и крепкие сладкие вина. Чтобы получить один из перечисленных типов, нужно остановить процесс брожения.

Крепление спиртом

Простейший способ остановить процесс ферментации и попутно увеличить «срок годности» получившегося на выходе напитка — повысить крепость вина, добавив в него питьевой спирт либо высококачественную водку (во втором случае подойти к выбору напитка нужно предельно внимательно). Методика достаточно незамысловата: вино сливают в чистую емкость (осадок туда попасть не должен), после чего добавляют спирт либо водку.

Важно точно отмерить количество, чтобы в результате вино было не крепче семнадцати градусов. Можно использовать специальное устройство — ареометр, определяющий содержание сахара в бродящем сусле. Для повышения крепости вина на один градус нужно добавить около двух процентов водки либо одного процента питьевого спирта. Затем напиток в течение трех недель выдерживают в темно помещении, после чего вновь сливают с осадка. Учитывайте, что при всей эффективности и простоте такая методика может привести к существенному усугублению вкусовых качеств напитка.

«Холодный» способ

Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.

Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.

«Горячий» способ

Особенность «горячей» методики — возможность не только остановить процессы брожения, но также уничтожить все вредоносные микроорганизмы (например, плесневые грибы), которые подчас появляются в приготовляемом дома алкоголе. Еще одно преимущество — увеличение срока хранения вина после прохождения им термической обработки.

Однако важно придерживаться следующих норм:

• Температура воды, которые будет использоваться для пастеризации винной емкости, должна лежать в диапазоне от пятидесяти пяти до семидесяти градусов (используйте термометр).
• Нагревать напиток нужно более четверти часа.
• Сразу после термической обработки необходимо остудить вино.
• Не забудьте плотно прикрыть емкость.

После обработки «теплом» нужно оставить вино в прохладном месте примерно на четырнадцать дней, притом оно обязательно должно быть «изолировано» — герметично закупорено.

При помощи химии

В современном мире практически любую проблему можно решить при помощи химии и производство домашнего вина не исключение. Существует целый ряд химических соединений которые могут прекратить процесс брожение.

После того как сольем вино с осадка в него можно добавить пищевую добавку сульфит калия (E225) из расчета 2-3 г. на 10 литров вина. Так же можно использовать сорбат калия (E202), после этого вино уже можно подсластить по желанию не боясь что процесс брожения возобновится.

Надеемся, что статья была вам полезна, и желаем удачи!

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Как правильно остановить брожение вина в домашних условиях

Ферментация – очень важная часть в изготовлении домашнего алкоголя. В некоторых случаях необходимо остановить этот процесс, чтобы сохранить определённые качества напитка или же ускорить его приготовление.

В каких случаях следует остановить брожение и как это сделать?

Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Как остановить брожение вина в домашних условиях

Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.

Пастеризация

Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.

Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.

Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.

При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.

Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.

После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.

Криостабилизация

Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.

Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.

Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.

Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.

Спиртование

Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.

Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.

Использование сорбата калия

Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.

Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.

Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.

Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.

Использование бисульфита калия или таблеток Campden

Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.

Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.

Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.

Как остановить процесс брожения домашнего вина

Немалое удовольствие приносит изготовление вина виноделам в домашних условиях. Сколько различных эмоциональных оттенков испытывает винодел, участвуя в процессе выращивания и переработки винограда. Время, проведенное за этим занятием, компенсируется с лихвой прекрасным домашним напитком, который непременно радует полнотой вкуса и аромата. Однако этот процесс настолько тонкий и деликатный, что даже многолетние профессионалы порой сталкиваются с непростыми «капризами» винограда.

Регулировка процесса брожения

Сколько бы ни существовало методов изготовления вина, неизменным остается тот факт, что для получения хорошего напитка на выходе винное сусло обязано пережить бурное брожение. Оно длится 3-7 дней. После этого наступает стадия основного брожения. Срок её – два-три месяца. В это время емкость с виноматериалом должна находиться в определенных условиях: в теплом сухом месте, где температура достигает отметки в 20-22⁰. Только так активный процесс будет протекать правильно.

Процесс брожения домашнего вина

В это время весь сахар, который именуется фруктозой, превращается в спирт. Так появляется крепость вина. Полностью прекратить свое брожение вино может к концу третьего месяца. К этому периоду вся композиция наберет «обороты», и получится сухое или крепкое вино. Все зависит от начального уровня сахара в сырье.

В этот же период вино сливают с дрожжевого осадка, и многие делают ошибку, добавляя в него сахар и разливая на хранение в бутылки. Сахар – провокатор активизации дрожжей. Именно он может возобновить бурное брожение, несмотря на температуру хранения в 12-14⁰. Результатом этого станет либо скисший, либо испорченный продукт. На данном этапе можно остановить процесс, не проиграв при этом ни в качестве вина, ни в сладости, зная определенные способы.

Многие пытаются вынужденно остановить процесс во время тихого брожения, поскольку им нравится гармония сахаров и спирта в полуготовом продукте. Однако опытные специалисты не рекомендуют делать остановку в этот срок, поскольку это отразится на качестве изделия. Лучше всего тормозить процесс после неоднократного снятия вина с дрожжевого осадка, перед этапом укупоривания.

Это не касается столовых вин, поскольку перебродившее вино при правильных условиях хранения и нужной температуре неспособно на активизацию дрожжей внутри бутылки. Исключением является несброженный продукт в результате низкой температуры, когда не все сахара трансформировались в спирт или низкого содержания сахара как такового в исходном сырье. Такое вино недостаточно крепкое (меньше 11%), а ввиду остановки процесса брожения – недостаточно набравшее алкоголь, что может позволить ему превратиться в уксусную кислоту.

Методы остановки брожения

Наиболее известными и широко применяемыми методами, позволяющими остановить активный процесс, являются следующие:

1. Холодовая стабилизация. Она заключается в том, что продукт во время или после трех месяцев бурного брожения сливается в чистую емкость с помощью трубки. Так осадок из дрожжей остается нетронутым. Новая бутыль заполняется напитком, в который добавляется по вкусу сахар, по самое горлышко под крышку. Бутыль хранится в холодном подполе неограниченное время при температуре не выше 10⁰. Холод инактивирует дрожжи, и они в это время не могут активно вступить в реакцию с сахаром. Вино можно снимать с дрожжевого осадка столько раз в сезон или за год, сколько осадок будет образовываться. Опять же стоит придерживаться правила – заполнять емкость под крышку.

Срок брожения домашнего вина

Такой способ не надежен, хотя используется повсеместно в домашних условиях из-за нежелания виноделов пользоваться консервантами и стабилизаторами. Это объяснимо – они отчасти портят вкусовые качества, вино завершает процесс вызревания. В таких условиях напиток будет храниться длительное время, а именно столько, сколько положено для виноградных вин, но при попадании его в теплое помещение бурное брожение может вновь начаться.

1. Крепление. Оно производится добавлением спирта в вино после фильтрации осадка и разлива в бутылки. Такой метод позволяет получить крепленое вино любой сладости – полусладкое, сладкое. Но и крепость такого продукта не позволит использовать его в качестве легкой композиции к десертам и полноценно прочувствовать истинный вкус. В этом случае желательно использование винного спирта, хотя многие домашние виноделы стабилизируют изделие водкой. Она придает специфический оттенок и забивает основные ноты напитка, хотя и продляет срок сбережения. Спирт добавляют из расчета – 10% от объема получившегося вина.

1. Пастеризация. Практичный промышленный метод, но вовсе не приемлемый для домашнего использования. Правильную пастеризацию, сколько бы ни пытались её осуществить виноделы, без ущерба для вина провести не удастся. При воздействии высокой температуры вино теряет свои качества, темнеет, в нем появляются нежелательные химические соединения, которые придают неприятные оттенки натуральному продукту.

1. Стабилизация сорбатом калия. Опытные умельцы-виноделы советуют именно этот метод. Он предусматривает полный цикл брожения и естественное осаждение винного осадка сроком в 2-3 недели. После чего вино аккуратно сливают с осадка, добавляя сорбат калия по инструкции. Такие композиции получаются сладкими или полусладкими. При желании их можно еще подсластить, не опасаясь активизации дрожжей.

Однако сорбиновая кислота действует только на дрожжи, и абсолютно устойчивы к ней молочнокислые бактерии, которые порой являются виновниками активизации процесса брожения. Поэтому очень часто виноделы комбинируют сорбат кальция с диоксидом серы, который способен останавливать их рост. Последний оказывает негативное влияние на вино в больших количествах, поэтому рекомендуемой его дозировкой является 200мг/дм³. Так он не повлияет на вкус композиции. Применение этого метода гарантирует стабилизацию продукта на очень длительное время, хотя значительно снижает процесс его созревания в бутылках.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Как остановить брожение вина: методы резко остановить брагу

После того, как процесс брожения в вине закончен, все, что остается домашнему виноделу, это просто разлить его по бутылкам и хранить его в погребе вплоть до употребления.

Когда вино приобрело максимальную крепость, дрожжи, которые принимали активное участие в брожении, погибают от концентрации спирта в напитке. Но помимо дрожжей, в напитке также живут другие микроорганизмы, такие как лактобактерии, способствующие преобразованию яблочной кислоты в молочную. И когда дрожжи погибают от спирта, который они сами выработали в процессе брожения, за дело берутся лактобактерии, запускающие яблочно-молочное брожение. Такой процесс не является опасным, потому что не выделяет большого количества газов, но он остается таковым только если начался вслед за спиртовым брожением.

В результате изменения температурного режима, бактерии могут просто «заснуть» и не выполнять никаких активных действий. Но в самое неподходящее время, они могут «очнуться» от сна и запустить процесс брожения. И если это происходит в то время, когда вино уже разлито по бутылкам и хранится в погребе, то все труды винодела могут быть сведены на нет.

Другие микроорганизмы, которые сосуществуют в вине вместе с дрожжами и лактобактериями, это дрожжевые грибки, которые по сути, продолжают дело, начатое дрожжами. Сами дрожжи эффективно превращают сахар в углекислоту и спирт, а грибки подхватывают этот процесс и разлагают спирт до воды и уксусной кислоты. Дрожжевые грибки также имеют способность замирать, но если в емкость с вином попадает кислород, то они оживают и могут также уничтожить все усилия винодела, направленные на изготовление качественного вина.

Еще один вид микроорганизмов, которые могут навредить качеству готового вина, это плесневые грибки, которые способствуют цветению вина и покрывают его поверхность белой пленкой, под которой напиток становится водянистым и портится.

Все эти микроорганизмы являются настоящими врагами вина при благоприятных для них условиях. И молодое вино, особенно которое приготавливается без использования сахара, необходимо защищать от неприятных моментов, стабилизируя и останавливая процессы брожения. Для этого домашние умельцы пользуются тремя основными способами: пастеризацией, криостабилизацией и креплением спиртом.

Пастеризация домашнего вина

Этот процесс знаком многим из нас, потому что применяется по отношению ко многим продуктам и напиткам. Пастеризация используется для того, чтобы предотвратить развитие в натуральных продуктах нежелательные процессы, которые приводят к их порче. Относительно виноделия, процесс пастеризации также используется для того, чтобы защитить напиток от порчи и болезней, присущих молодому вину. Среди наиболее распространенных заболеваний молодого вина, специалисты выделяют:

• Плесневение;
• Уксусное брожение;
• Прогоркание;
• Молочное брожение;
• Ожирение.

Кроме того, что пастеризация обеззараживает вино, оно способствует прекращению ненужных процессов брожения, что продлевает пригодность вина во много раз.

Для того, чтобы провести пастеризацию в домашних условиях, необходимо поместить бутылки с вином в большую металлическую емкость, на дно которой заранее установить подложку из деревянных реек или другого материала. В емкость наливают воду так, чтобы она покрыла уровень вина в бутылках, после чего нагревают до температуры 60-70 градусов и выдерживают вино в ней в течение 20 минут. Кипятить вино ни в коем случае нельзя, потому что это также приведет к его порче.

Криостабилизация домашнего вина

Речь идет о стабилизации холодом, а наиболее распространенным вариантом агрегата для проведения криостабилизации, является холодильник. Главным условием процесса криостабилизации является постоянство температуры и неподвижность холодильника. В некоторых случаях для этого подойдет погреб или подвал частного дома.

Криостабилизация проводится в температурном режиме от +5 до 0 градусов, в течение 2-3 недель. Замораживать вино также не рекомендуется, поэтому необходимо следить, чтобы температура не опускалась ниже 4 градусов. После окончания процесса, вино необходимо слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить их и отправить на хранение.

Крепление спиртом

Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество. Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта.

Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.

Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.

Брожение вина: температура и сроки брожения

Приготовление вина ? процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.