Как сделать вино: технология и правила приготовления в домашних условиях

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

стакан виноградных ягод (давленых);
стакан воды;
полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

крышка надевается на банку, или бутыль;
в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
растворяем в нем сахар;
выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

перчатка на банке сдулась;
через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
гуща опустилась на дно емкости;
жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

белое, получается из ягод светлых сортов;
красное, готовится из темного винограда;
розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда — 10 кг;
сахар — 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Делаем домашнее вино- методика и полная рекомендация

В процессе приготовления любого продукта требуется сырье надлежащего качества. Домашнее вино не исключение. Плоды, которые используются в процессе изготовления должны быть полностью созревшими. У гаражного виноделия или у крупного производства должен быть контроль качества продукции.

Какое сырье используется

Основными ошибками в домашнем виноделии являются:

сырье не отвечающее требованиям недостаточное или избыточное добавление сахара чрезмерный солнечный свет отсутсвие необходимого количества тепла высокая температура в процессе брожения

Недопустимо использование гнилых, грязных и недозревших ягод, это может негативно отразиться на вкусе напитка.

В виноделии используются специфические сорта винограда. Сбор культуры начинается с начала сентября до середины ноября.

Существует масса методик приготовления вина из яблок, сливы, смородины, но мало кто знает что существуют экзотические винные напитки из манго, ананасов и даже из томатов. Из чего можно сделать вывод что сырье для домашнего виноделия можно получать с середины мая и до конца осени.

Изготовление вина из виноградных сортов имеет преимущество по сравнению с остальными плодовыми культурами. Обусловлено это низкой кислотностью и высокой сахаристостью.

История появления винной культуры

В различных культурных и религиозных произведениях описываются различные этапы появления и становления виноделия.

В древнем Египте на стенах усыпальниц фараонов изображали рисунки с этапами выращивания виноградников и процессов испития напитка, а на кувшинах с вином указывали дату изготовления. Есть еще масса подтверждений того, что древние Египтяне владели искусством производства винных напитков. Это не удивительно, учитывая их жаркий климат.

В религии вино ассоциируется с кровью, в христианстве мякиш хлеба обмакивают в Кагор, что олицетворяет кровь Иисуса.

Оборудование для виноделия

Первое что нужно сделать это определить процентное содержание сахара и кислот в исходном сырье. Для этого нам потребуется ареометр- сахаромер. Для определения кислоты применяют химический опыт, добавляя щелочи кислоты, формируют соль и вычисляют кислотность. Не все так просто, потому как ни у каждого гаражного винодела есть подобное вооружение.

Для гаражного виноделия потребуется объемная бочка или другая деревянная емкость. Обязательным условием является отсутствие гнилых или ржавых клепок. Дальше возможно удаление гребней (жесткой части виноградной лозы), если вино употребляется молодым, так как в гребнях содержится значительное количество дубильных веществ. Они окрашивают напиток в более темный цвет и обеспечивает длительное сохранение. Есть минус в этой схеме- более терпкий и жесткий вкус.

Мельницы-дробилки- аппарат, с помощью которого затирается виноград, жернова мельницы перетирают плоды и получают из нее сок.

Стадии производства вина

Подготовка сырья

Изготовление вина возможно из любого сорта винограда, однако купаж вкуса раскрывается из специальных, технических сортов.

Созревшие плоды необходимо перебрать, отделить недозрелые и подгнившие плоды. Делается для того чтобы избежать появления кислоты или привкуса уксуса в напитке.

Сбор винограда необходимо производить в сухую погоду, так как на поверхности плода содержатся микроорганизмы, которые легко смываются осадками. Эти организмы учавствуют в брожении продукта. Также не рекомендуется мыть ягоды после сбора.

Если ягоды обработаны реагентом, то такие плоды обязательно промываются, а в емкость для брожения добавляются дрожжи.

Закваска

Бывает что и без промывки процесс брожения проходит медленно. На этот случай необходимо приготовить дрожжи

200-250 грамм виноградных плодов (давленных) 250 мл воды 100 г. сахара

На неделю необходимо растворить сахар в воде, залить полученным сиропом плоды и оставить в теплом месте. Перемешивать дрожжи необходимо каждый день.

Получение мезги

Виноград разминается, получается сок. Лучше делать это руками или ногами, такой щедащий метод не перемалывает косточки.

Лучшей емкостью для приготовления вина является дубовая бочка. Также подойдет эмалированная посуда. Предварительно посуду необходимо помыть и высушить.
Недопустимо использовать емкость из окисляющихся металлов.

Сбраживание мезги

Выжитая масса с плодами накрывается тонким материалом и оставляется в темном месте на несколько дней. Для того чтобы в жиже осталось большое количество сбраживающих микроорганизмов, полученную массу ежесуточно необходимо размешивать.
После того ка жмых поднимется наверх, его отделяют и отжимают остатки сока.

Приготовление сусла

Сок, отделенный от постороннего содержимого необходимо перелить в стеклянную или деревянную тару (лучше всего использовать бочку) для дальнейшего брожения. В верхней полости тары нужно оставить место (1/4 от объема) для газов, образующихся после брожения.

Вино домашнее требуется закрыть плотно,исключая попадание воздуха. Иначе под воздействием кислорода пройдут окислительные процессы. Однако требуется создать условия для выхода углекислого газа. Сооружаем гидрозатвор.
Подойдут подручные материалы: крышка и трубка.

На банку надевается крышка, делается дырка и помещается шланчик. Это место тромбуется гибким материалом, подойдет пластилин. Обратный конец помещается в банку с водой.

Есть второй метод. На горловину надевается латексная перчатка. На кончике пальце проделывается маленькое отверстие.

Осветление и брожение винного сусла

Идеальными условиями для приготовления сусла является сухое помещение и температурным режимом в 23-24 С. Также нужно обеспечить отсутствие света. Если температура будет завышена, то во время брожения будут образовываться избыточные спирты, ухудшающие качества материала. При температуре ниже 16 С дрожжи замедляют процессы и остается «лишний» материал.

В домашнее вино обычно добавляют сахар. Это обусловлено сортовыми принадлежностями винограда, которые распространены в наших широтах.
Для новичков главное правило это — во всем придерживаться технологии. Вино не должно содержать в себе сахара более 19%. В противном случае это приведет к большой крепости напитка и масса закончит свое брожение.

У любого винодела свой вкус и предпочтения в напитке. После начала брожения сока, его необходимо пробовать. Вкус должен быть сладким, но не приторным. Если же преобладает кислота, то добавляем сахар.

Берем жидкость (1,5 -2 литра слитого сока) и сахар в пропорции 1/20
разбавляем сахар до полного растворения
выливаем полученную жижу в сусло.

Интенсивное деятельность микроорганизмов продолжается первые 2 недели, затем процессы замедляются. По истечении двух месяцев процесс практически полностью останавливается.

Во время «игры» сусла, на дне сосуда образуется осадок.
Вино, в момент изготовления можно осветлить искусственно.

Легкий способ осветления. Потребуется пакетик с желатином весом 2 гр.

В столовой ложке прохладной воды замачивается желатин. Ждем 3-4 часа.
В полученный раствор добавляется 20 мл кипятка и размешивается.
Полученную смесь аккуратно заливается в вино и перемешивается.
Герметично закупориваем тару и оставляем в сухом месте на 14 дней.
Снимаем с осадка.

Перед добавляем желатина, его необходимо опробовать в небольшом стакане вина.

Отделение вина от осадка

Признаками снятия с осадка считается:

Перчатка не надувается На дне банки с водой (гидрозатвор) нет пузырьков Гуща осела на дне сосуда

Снимать вино требуется в короткие сроки, так как может появиться горечь.

Далее нам потребуется еще один сосуд. Его нужно поставить ниже уровня емкости с вином для переливки.
Затем требуется взять шланчик (подойдет капельница), снять затвор или перчатку. Погрузить конец шланчика в жидкость, на расстоянии не менее 2-3 см от границы осадка. Второй конец опускаем в пустой сосуд. Используя физический закон сообщающихся сосудов, перекачиваем напиток.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего вина своими руками

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Как сделать домашнее вино

Производство столового вина в домашних условиях не требует специальных приспособлений, поэтому сгодится подручный инвентарь. Подойдет любая вместительная емкость, которая понадобится для добывания сока, и деревянная толкушка. Вместо нее можно использовать большую ложку, главное условие – избегать металлической посуды.

Подготовьте большую бутыль или банку для сбраживания сырья, гидрозатвор или обыкновенную перчатку, которая столь же хорошо справляется с отводом лишнего воздуха. Важное правило – следовать технологии, которая пошагово рассказывает, как приготовить достойного качества домашнее вино. Делается все просто, в чем очень скоро мы убедимся на практике. А сейчас – рецепт вина:

10 кг отборного винограда;
150 г сахара (на 1 л сока);
500 г воды (по необходимости).

С водой следует быть осторожнее, поскольку добавляют ее только в случае высокой кислотности сока. Способ проверки – дегустация. Если язык начинает пощипывать и слегка сводит скулы, напиток частично разбавляют. Не возбраняется увеличить количество сахара, который также способствует понижению кислотности.

Для приготовления подойдет любой сорт винограда, однако при желании получить наибольшую «сухость» напитка, желательно выбирать сорта с плотной структурой и меньшим содержанием сахара (вроде «Лидии» или «Изабеллы»). Из чего еще можно делать виноградное вино – подходящие сорта:

Помимо перечисленных можно выбирать и другие сорта ягод, которые отличаются средне-плотной структурой и высокой сахаристостью. Из такого винограда легче добыть сок, а за счет обилия природного сахара вино получается с приятным сладким привкусом. Теперь вы знаете, как правильно подобрать сырье для будущего напитка, поэтому переходим к следующему этапу.

Здесь важно определиться с методикой приготовления сусла, которая подразумевает применение дрожжей. Они могут быть природными (покрывают кожицу ягод) или промышленными. В первом случае вино сбраживается естественным способом, поэтому виноград не моют. Даже легкий «душ» смоет микрочастицы дрожжевых культур и брожение не состоится. Если вы готовите на винных дрожжах из магазина – смело мойте ягоды, поскольку естественные активаторы брожения здесь роли не играют.

Преимущества есть в каждом из методов. Иногда виноградная кожица бедна дрожжами, но визуально это определить невозможно. Результаты видны только на этапе брожения: если их действительно мало, процесс идет медленно или прекращается. Вино получается легким с малой долей крепости. При использовании заготовленных культур на текущем этапе все проходит гладко, при этом напиток получается насыщенным и ароматным.

Заготовка винных дрожжей

Приготовление вина потребует качественной закваски – тех самых дрожжей. Основу этой заготовки представляет короткий этап брожения на основе виноградного сока и сахара в несколько шагов:

Необходимо подготовить ягоды: удалить веточки и поврежденные плоды.
Поместить сырье в кастрюлю или пластиковый таз, добыть сок. Это можно сделать ложкой или руками, надев стерильные перчатки.
Отправляем сок в бутыль, добавляем сахар.
На 4 дня оставляем самодельное вино сбраживаться, натянув на емкость перчатку (предварительно нужно сделать 1 прокол в пальце).

По желанию можно добавить немного холодной воды (примерно ¾ от всего объема). Тару необходимо разместить в темном месте и перемешивать содержимое 1-2 раза в сутки. Это самый важный этап в изготовлении виноградного вина в домашних условиях, поскольку от качества заготовки зависит дальнейший успех. Как только закваска созреет, а перчатка полностью сдуется, можно готовить домашнее вино с дикими дрожжами.

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Сбраживание и отжим мезги

На четвертый день закваска обретет кисловатый запах, шипение перейдет в пассивную стадию и станет едва слышным, а мезга (виноградная кожица) станет на несколько тонов светлее. Это означает, что пора начать отжим и сделать вино:

Соберите верхний слой мезги и поместите в отдельную емкость.
Возьмите пресс или наденьте перчатки, чтобы тщательно отжать остатки сока. Тару для этой процедуры ставят на ровную, нескользящую поверхность.
Полученный сок дважды профильтруйте через марлевую ткань, сложенную в 3-5 раз. Так вы избавитесь от мелких частиц, а напиток обогатится кислородом, который нормализует работу дрожжей на следующих этапах.
Процеженный сок необходимо поместить в бутыль, надеть гидрозатвор (или перчатку), поставить в теплое затемненное место.

Приготовление домашнего виноградного вина требует соблюдения температурного режима. Поддерживайте температуру в пределах от +16 до +22 °C для белых вин, и от +22 до +28 °C для красных. Понижение оптимального диапазона на 1-2 градуса может остановить активность дрожжей.

Приготовление сусла

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Снятие вина с осадка

Период выдержки для каждого напитка индивидуален, поскольку одни дрожжи работают активнее, другие наоборот. Руководствуемся «поведением» кислорода: если на протяжении 2 дней пузыри не образуются, перчатка сдулась и сусло стало светлым – пора приступать к заключительной фильтрации:

Бутыль необходимо установить на возвышенную поверхность (стол, стул и т.д.), соблюдая расстояние до пола около 1 метра.
Позволяем осадку осесть после перемещения емкости.
Как и в предыдущий раз, используем тонкий шланг и переливаем вино в чистую посуду.
Пробуем отфильтрованное вино и окончательно определяемся с уровнем сахара, по необходимости добавляя порядка 50-200 г из расчета на литр жидкости.

Классическое домашнее виноделие можно разнообразить, если хочется получить высокий градус: добавить в готовый напиток немного водки (от 2 до 15% от общего объема). Заметим, что способ на любителя – он придает крепость, слегка обедняя вкусовые качества.

Разлив и хранение домашнего вина

Профильтрованный напиток желательно хранить в стеклянной таре. Это могут быть стеклянные бутылки или обычные банки, главное условие – плотно закрыть емкость, чтобы исключить контакты с воздухом. Домашнее вино, сделанное своими руками, можно хранить до 3 лет при температуре -7-12 °C. Крепость составит порядка 10-13% при использовании стандартной рецептуры (без добавления спирта).

Как сделать домашнее вино — рецепты, условия приготовления и советы как настоять в домашних условиях (125 фото и видео)

О вине многие знают не понаслышке, его послевкусие и букет оставляют след, таинственный и еле уловимый. Особенно это касается дорогих и выдержанных вин.

Столовые ординарные вина более простые, но гастрономические и вкусовые свойства от этого не становятся хуже.

А особенные ценители умеют создавать благородный напиток своими руками. Как сделать вино в домашних условиях рассмотрим ниже.

Ингредиенты домашнего вина

Виноград идеально подходит для создания вина благодаря своим химическим характеристикам, то есть высокому содержанию сахара и дрожжам, которые очень его любят, в результате чего появляется продукт подобной любви – вино.

Виноград стал основным сырьем при производстве вин. Существуют еще рецепты вин из фруктов и ягод (клубника, вишня, малина, абрикос, груша, инжир и т.п.).

Надо понимать, что вино можно сделать из одного вида сырья (моно сортовое) либо купажированное (из 2‐х и более видов фруктов и ягод).

Сорта винограда

В виноделии предпочтительнее технические сорта винограда, гроздь не крупная, а виноградины плотно прилегают друг к другу. Известные Мерло, Каберне, Шардоне, Пино Нуар, лишь малая часть сортов.

К столовым относятся – Дамские пальчики, Кардинал. Все не перечислишь, сортов колоссальное множество.

Главное правило как сделать простое домашнее вино – четкое соблюдение алгоритма выбранного рецепта. И тогда по истечении времени Вы получите потрясающий напиток, который несомненно понравится не только вам, но и гостям.

Виноградное вино

Самое главное условие при создании домашнего вина из винограда – ни в коем случае его не мыть, иначе смоются виноградные дрожжи, гарантия создания напитка.

Сырья нам понадобится 10 кг.

Перебираем плоды, нам нужны чистые, сухие, без признаков гнили, ягоды.

Перебираем виноград руками очень скрупулёзно, получившуюся массу сливаем в эмалированную емкость, но ни в коем случае на всю высоту посуды, 1/3 должна остаться не заполненной. Накрываем чистой тканью или полотенцем и помещаем в теплое 25 градусов и темное место на пару тройку дней.

Если все сделано правильно, то через сутки начнется процесс брожения. Образовавшуюся пенную массу нужно будет окунать в жидкость 3 раза в сутки, то есть помешивание нужно, что бы получилось вино, а не уксус.

Когда мезга начнет пахнуть кисловатым запахом вина и станет более светлой, наступило время для отжимки сока с помощью марли. Пенную шапку отжимаем в сок.

Получившийся сок необходимо процедить через марлю несколько раз для его полной очистки от мезги и залить в большую бутылку из стекла на 70 %.

Важный этап, когда необходимо применить гидрозатвор, конструкция, выводящая винный газ, но не пропускающая кислород в емкость с бродящим вином.

Продаются в магазинах вместе с бутылями. Заменяют медицинской перчаткой со шлангом. Также поддерживаем тепло на уровне 22-28 градусов.

Спустя 2 дня дегустируем промежуточный продукт. Кислотность повышена — добавляем сахар грамм 50 на 1 литр. Но не просто кинули, а разбавили его в 1 литре сусла и аккуратно перемешиваем бутыль. Это будет своего рода экспедиционный ликер. Крепость при таком количестве сахара будет не выше 11 градусов.

Желаете получить крепкое вино, то в течение 30 дней с начала процесса изготовления делаем ликер с добавлением от половины до целого стакана сахара.

При брожении выпадает осадок, необходимо убирать его, сливая в чистую посуду или бутыль. Вино получится приятным. Затвор возвращаем после каждого сливания на место.

Когда процесс выделения газа закончится, вино готово. 2-3 месяца выдерживаем в прохладном месте.

Разливаем по бутылкам, тщательно закрываем их, идеально запечатать сургучом или пластилином. Храним горизонтально в темном месте, в подвале.

Технология изготовления красного вина в домашних условиях не отличается от способа описанного выше. Различие заключается в том, что когда идет процесс брожения, не добавляем сахарный песок, дрожжи съедают оставшийся сахар, и таким образом на выходе вино будет сухим.

Красному сухому необходима выдержка не менее 2-х месяцев. Вкус вина будет очень ярким и интенсивным, в зависимости от сорта винограда.

Вино из варенья

Вино делают не только из винограда. А Вы знаете как сделать домашнее вино из варенья? Расскажем о простейшем способе его изготовления. Вино получится приятное и нежное, но несколько крепленное. Варенье не должно быть покрытым плесенью.

Подготовим варенье, кипяченую воду, сахар, посуду из стекла. В 3 литра смешанных варенья с водой 1:1 добавляем полстакана сахара. Хорошо закрытую емкость с полученной массой помещаем в сухое, теплое место.

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем несколько простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

виноград – 7 кг;
сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

18-22°С – для светлых сортов винограда;
20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Виноград
Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.